成功复制王世襄先生最爱的美食口福不浅

王世襄先生嗜食鲁菜的糟味菜肴，而且会做，有文为证，其中特别提到了“糟煨茭白或冬笋”：

“夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盘，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

“自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。”

仲春时节，董秀玉先宴请汪朗、潘振平两先生，命我负责提调。“拿鸡毛当令箭”、“拉大旗作虎皮”皆是我的拿手好戏，遂趁机大事铺张，安排学生——上海源茂苑的老板林振从宁波发来两大箱应季海鲜，我根据食材和鲁菜传统技法开出菜单，拜托张少刚大师和他的团队在精舍制作一桌特别的晚宴。

当晚食单如下：

冷菜：咸炝蟹，盐水白米虾，干炸虾孱，香煎沙鳗鲞 ，干炸带籽凤尾鱼，杨花萝卜拌海蜇头，香椿拌豆腐 。

汤：侉炖玉兔鱼。

热菜：烟熏白鲳，蒸爆腌川乌中段，干炸鳓鱼，糟蒸梅童鱼，清蒸青蟹，红烧钓带，油焖条虾，糟煨三笋，雪菜炒墨鱼花，乌狼鲞红烧肉，干炸黄泥拱竹笋，白扒芦笋，炒油菜花。

甜品：蜜汁湘莲。

主食：什锦炒饭。

我早就请少刚的团队复制过糟煨冬笋了，这次特命林振速递宁波大雷黄泥拱春笋，另一位学生罗镇主动贡献粗壮肥嫩的应季白芦笋，宴会当天刚好收到网购的崇明岛茭白（又称茭笋），遂决定做一道糟煨三笋，致敬畅安先生——出品清新，脆嫩，淡雅，隽永，糟香浓郁，清汤醇鲜，阖座称美。多余的食材又做了干炸春笋和扒白芦笋，再加上大油炒江南油菜花和蜜汁湘莲，且不论其他的海产，仅这几道蔬食就足以为乍暖还寒的京华仲春增色了。