让广东人眩晕的新疆旅行：只吃肉，不吃菜
国庆假期，不少朋友的IP都闪现新疆。哪怕是第一次来到这片土地，在抵达之前，大概率也在网络上领略过美景一二。新疆的湖光山色自然不必多说，然而游客们却常常忽略了另一项可与美景齐名的体验项目，那便是美食。 新疆美食，绝不是旅行中的一道前菜或餐后甜点。作为中国面积最大的省级行政区，新疆的面积相当于湖南、湖北、河南、河北、安徽等13个省市之和。极为辽阔的疆域面积和丰富的自然地貌，孕育出了包罗万象的饮食文化。 和田酸奶粽子的绵密醇厚，塔城冰淇淋的清爽甘甜，从南到北，新疆的网红小吃层出不穷。但最让南方人感到冲击的，无疑是纯度极高的肉食。 曾有广东朋友环游新疆后，忍不住吐槽：你们真的一点菜都不吃啊？桌子上一点绿色都没有！
乌鲁木齐丰惠源抓饭：小羊腿抓饭 此言差矣，新疆的餐桌上当然还是会出现凉拌皮牙子（洋葱）和拍黄瓜，但没有半点膻味的大块牛羊肉绝对是当仁不让的主角。 从乌鲁木齐出发，自驾路过伊犁哈萨克自治州，最终抵达巴音郭楞蒙古自治州，一路上山川河谷随地势变化，饮食也在民族文化交流和历史岁月沉淀中呈现出令人垂涎欲滴的灿烂模样。这期“城市散步家”把步子迈入那些散落在新疆各处的民族餐厅，如果你已经在期待下一次旅程，我们不妨先来一场线上的“肉食马拉松”。 从乌鲁木齐出发现代新疆的饮食融合 如果将整个新疆比作一个大景区，那么乌鲁木齐就是能满足一切需求的游客中心，也是本次美食环线的大保底。很多时候，令人满足的味蕾体验不一定非要跑进深山老林，城市里的菜式反而更适合大多数人。
和田二街夜市 图源：视觉中国 倘若是第一次来，乌鲁木齐的选择便多到让人犯难了。夜市里，汉、回、维吾尔、哈萨克各种风味同场竞技，此刻游客脑中模糊的“新疆菜”概念终于化为现实的“大杂烩”。 新手觅食，最稳的打法是在和田二街夜市、国际大巴扎把想吃的扫一遍：烧烤端上来，一桌子只有肉，顶多配盘皮辣红（由洋葱、辣椒、西红柿制成的凉拌菜）；清炖羊肉按公斤称，无需经过深度加工，只用香菜和萝卜就能吊出直白的肉香，专治南方人认为“羊肉都很膻”的刻板印象。
迪力烧烤：烤羊肉串 有趣的是，许多游客眼中的传统美食，其实都非常年轻。比如炒米粉、椒麻鸡、大盘鸡，就都是近现代援疆建设、贸易往来的产物。 谁能想到，红遍全国的新疆炒米粉，真实年龄只有三四十岁？上世纪八九十年代，来自贵州的援疆建设者把家乡的米粉工艺带到西域大地，很快受到了本地原住民的喜爱。 一方水土养一方滋味，于是喝冰川水长大的大米、天山北坡生长的辣椒、加上少数民族风味的香料，一股脑全部下锅，南方米粉在北方浓油赤酱的做法下，居然成为了能够抗衡本土拌面的特色快餐，巴郎子喜欢吃，古丽更喜欢吃。
福记野蘑菇米粉：鸡肉芹菜炒米粉 诞生于昌吉的椒麻鸡是另一种“入乡随俗”。川菜惯用的花椒与葱，给新疆人带来了“辣”以外的料理灵感。走地鸡的鸡肉手撕后加入麻油、洋葱和大葱，调味简单却让人无比上头、欲罢不能。因此，手撕鸡成为风靡全疆的下酒菜，还入选自治区级“非遗”名录。
金冠椒麻鸡：木耳、腐竹和千页豆腐做配菜的椒麻鸡 最后是沙湾大盘鸡，它的出生可以归纳为一句“众人拾柴火焰高”。大盘鸡起源于80年代，前身是312国道旁的四川饭馆里诞生的江湖菜。 全国各地的司机在这小小的餐馆里相会，新疆司机带来了博尔通古的土豆、四川的司机带来了粉皮和豆瓣、陕西的司机带来了皮带面，通通加进辣子鸡里。食材越来越多，最后不得不换成大盘盛装，就变成了新疆的招牌菜——大盘鸡。煮软的皮带面在鲜香的汤汁里一过，滋味比鸡肉本身还抢戏，于是便有了“鸡只是碳水的借口”的调侃。
彦海大盘鸡总店：小份大盘鸡 进入伊犁河谷游牧民族的饮食底色 在乌鲁木齐吃饱喝足，就可以跳进越野车出发了。从乌鲁木齐一路向西，游览精河、赛里木湖。等车驶过果子沟，天山便张开双臂抱住伊犁河谷，画风从一山看四季转到塞外小江南，气候也像是怒涛缓缓流进了花园。
秋天的赛里木湖 这一站的主角，是沿河谷生出的维吾尔、哈萨克等少数民族的家常美食。每一道菜的背后都是数百年游牧与农耕交织的历史，它们的来历可比乌鲁木齐那些“年轻的特色菜”老得多。 纳仁，是哈萨克族人把待客这件事焊在了肉上。羊肉下锅，新鲜的肉汤和皮带面一起端上桌来。肉就这么直勾勾地堆到你面前，自己动手才见真亲热。 不过在正式开吃前，还有一道小仪式：主人会和客人一起分食羊头，撕下好肉敬给上座，还要把羊耳朵分给小朋友，寓意着孩子乖巧听话。这套礼数不是穷讲究，而是马背民族在节庆聚餐时天然长出的秩序。
纳仁（马肉版） 手抓肉走的是朴素的哲学流派。清水一锅、羊肉一块、洋葱一个，不需要额外调料，甚至都不需要餐具，配着砖茶就是一顿饭。转牧场的哈萨克族人走到哪，锅就支到哪。除了盐，什么调料都不需要，一锅肉的真谛全在于那只本地羊，草原的味道天生够狠。
手抓肉以及配套的馕、肉汤 烤包子是馕坑里贴出来的维吾尔族古法绝味。皮芽子配羊肉做馅，胡椒搭湖盐调味，烤得皮薄汁鼓，咬开先吸汤再吃肉。这套馕坑烤制的技巧沿丝路从西域一路西传，在伊犁的巴扎里落了户，同样也几百年没挪过窝。
酥皮烤包子 一把抓看起来像烤包子的兄弟，实则源自19世纪俄罗斯族迁居伊犁以及卫国战争前后苏侨往来带来的饮食传统。比起烤包子，一把抓的皮更薄、肉馅更瘦，初来乍到的游客也可以放心尝试。 在伊犁，一把抓与卡瓦斯、大列巴、老式冰淇淋一道，把百年的外来风味留在了街角。一口入魂，仿佛回到了那个曾经力压迪化、作为西域中心的伊宁。
伊宁六星街阿吾丹·帕尔姆丹一把抓：羊肉一把抓 如果想打包一些伊犁风味回家，马肠子是当之无愧的最佳选择。马肉经历了风干、熏制，硬得像挂在墙上的兵器。但煮软后，又是另一番柔韧，切成片慢慢吃，配块砖茶能顶一下午。牧民靠这种方式把夏天的丰腴腌进冰雪里，等天冷了解封，就靠这种方式度过了无数个漫长的寒冬。
干马肠食用时需煮熟、切片 最后，肉吃多了，来一杯伊犁特饮解腻。咸奶茶是游牧民族的液态干粮。草原上缺少蔬菜，牧民靠茶补维生素，又在里面加盐，补电解质。卡瓦斯是蜂蜜发酵的气泡饮，由俄罗斯族饮品改良而来，饭后一杯，浑身都舒坦。
酥油奶茶和卡瓦斯，左图摄于伊宁市爱德莱斯茶餐厅 从巴州返程鲜为人知的饮食“野路子” 在伊犁品过维吾尔族和哈萨克族的珍馐，又在辽阔的那拉提草原踩过那毛绒绒的“绿毯”，车子开始调头，行程进入环线的下半程。
那拉提草原 从那拉提向东，沿巩乃斯河谷、218国道一路下行，画风渐渐变了：山秃了、天蓝了、招牌多了蒙古文，巴音郭楞的蒙古味扑面而来，这就到了和静县。 和静县的巴伦台一带是土尔扈特部的地盘。在教科书上，土尔扈特部东归给这里带来了漠西蒙古的饮食体系，分“红食”与“白食”两套： 红食里最硬的是手把肉。一手持骨、一手持刀，剔下来的肉配野韭花酱。这架势听着粗犷，其实是游牧民族面对寒冬的实用答案。
蒙古族手把肉 图源：视觉中国 白食里，奶豆腐每次吃都会酸得人一激灵，堪称提神醒脑，晒干了能存一冬，是草原上的“罐头”。蒙古奶茶与哈萨克奶茶又有些区别，往煮奶茶的锅里丢进风干肉、奶豆腐、炒米、黄油，边煮边吃，就进一步升级成“锅茶”。比起哈萨克奶茶的清淡，蒙古奶茶的豪迈里带着粗粝，这里更加倾向于原生态，不像河谷地区的美食那么精致。
蒙古族奶豆腐 图源：视觉中国 等抵达旅行的最后一站——库尔勒，当地人端出了本趟行程中最出人意料的菜：冷水鱼。 罗布人世居塔里木河与罗布泊畔，是西域少见的“以渔为食”的古老民族——在满地牛羊却缺水少蔬菜的新疆，他们偏靠水吃水。红柳本是治沙的灌木，被罗布人顺手削成烤签，草木的清苦味就这样钻进鱼肉，是别处学不来的做法。
罗布人烤鱼 图源：视觉中国 博斯腾湖的鱼也自成一派，主打的就是在盐碱地上生出的独特鲜味。比起乌市周边的那些国民小吃，巴州的蒙古风味和库尔勒的鱼宴，或许才是这条路线真正特立独行的注脚。 不知尝过多少滋味、看遍多少山河，这场肉食系旅行终于接近尾声。沿乌尉高速北上，钻过22公里的天山胜利隧道——在近二十分钟的漫长黑暗里，眼前浮现的是少数民族朋友的笑脸，和从厨房端出的一盘盘“民俗风味史”。 或许新疆最慷慨的，从来都不是风景。不论是乌鲁木齐街头的融合快餐，还是伊犁河谷游牧民族的节庆礼数，又或是巴州蒙古包与冷水鱼的独领风骚，各族老饕都把豪放和好客炖进了一锅肉、炒进了一盘鸡里，毕竟在新疆，嘴永远比腿跑得快。