空气炸锅污染大、很伤肺？

近日，网民的一句“原来使用气炸锅时会大量释放PM2.5微粒，好伤肺”引发热议。就网民的疑虑，德国之声对比了中英文的相关研究，并找到参与研究的专家一探究竟。

空气炸锅近年来成为广受欢迎的小家电。图像来源: Piotr Adamowicz/Zoonar/picture alliance

德国之声事实核查结果：具有误导性

研究对比：机型不同技术进步

近年来，台湾传统和社交媒体上在提到气炸锅对空气质量的影响时，通常会依据一项台湾室内品质学会与王詹样公益信托于2020年发布的研究。该研究显示：在开启的抽油烟机下方烹饪时，气炸锅所产生的油烟并不亚于传统炒菜油锅，依据测点位置不同，其排放量甚至可高达约13倍；使用气炸锅若未开启抽油烟机，人员周边的油烟浓度会显著飙升，最高可达开启抽油烟机情境下的1525倍，其空气微粒浓度相当于在室内点香。

然而，英国伯明翰大学于2024年发布的一项研究却得出截然不同的结论：空气炸锅是污染最小的烹饪方式，其产生的室内空气污染仅为平底锅煎炸和深度油炸等其他烹饪方式的一小部分。

针对这两项看似矛盾的研究结果，德国之声询问了台湾2020年相关研究计划的主持人、长荣大学职业安全与卫生学系张振平副教授。他回应道，两项结论并不冲突，关键在于测试所用的气炸锅机型不同。这名学者表示，其团队当年测试所用的气炸锅，后端排气口会产生大量热气，并排出大量微粒；而伯明翰大学测试的是另一种机型，具有沿内壁夹层循环、几乎无外泄气流的设计，因此不会大量排气，属于密闭式循环气流，自然不会产生大量微粒。张振平副教授总结道，这也是气炸锅设计上的技术进步。

更新的研究显示，大多数气炸食物产生的颗粒物水平仍低于传统煎炸。图像来源: Colourbox

如何解释空气净化器“发疯”？

不少Threads用户留言称，开启空气炸锅后，空气净化器显示PM2.5迅速升高。参与伯明翰大学2024年研究的Ruijie Tang博士向德国之声解释说：“我们的研究也观察到明显的颗粒物排放，而且测到的颗粒中绝大多数属于小于100nm的超细颗粒物（UFPs）。但这里需要特别区分PM2.5和超细颗粒物。”

Ruijie Tang博士接着指出：“很多家用空气净化器使用光学传感器估算PM2.5，它们可能对烹饪产生的油滴和其他气溶胶颗粒产生响应，而且湿度变化也可能影响部分传感器读数。因此，空气净化器显示PM2.5短时间快速升高，并不能直接告诉我们实际的超细颗粒物浓度，更不能仅凭这一读数判断人体实际吸入剂量或长期健康风险。”

这名专攻室内空气质量与烹饪相关污染物排放领域的专家继续表示：“在我们的研究中，将实验结果换算到典型厨房空间后，大多数气炸食物产生的颗粒物水平仍低于传统煎炸，只有部分高脂食物的超细颗粒物排放可接近传统煎炸的范围。”

风速高污染大？

亦有用户提到空气炸锅内部的“高速风扇”使这种烹饪方式污染更大。对此，Ruijie Tang博士回应称：“我们的研究结果显示，排放量高度依赖于食物，大多数食物的超细颗粒物排放相对较低，而部分高脂或加工食品可接近一些传统煎炸的范围。”

他总结道：“在考虑真实厨房体积和空气稀释之后，空气炸锅在多数情况下产生的污染水平仍低于传统煎炸和深油炸。因此，不能仅根据‘高速风扇’这一机制判断哪种烹饪方式污染更高。实际排放还受到温度、食物组成、脂肪含量、额外用油量以及烹饪时间等多种因素影响。”

专家指出，实际污染排放还受到温度、食物组成、脂肪含量、额外用油量以及烹饪时间等多种因素影响。图像来源: Jean-François Frey/PHOTOPQR/L'Alsace/MAXPPP/picture alliance

Ruijie Tang博士引用的是其参与的伯明翰大学于今年年初发表的另一项研究。这项研究不仅再次证实，气炸产生的污染物水平显著低于传统油炸方式，还特别指出，使用70次以上且难以清理到的空气炸锅内部死角，即使在“空烧”时也会因为旧残留物的二次焦化导致超细颗粒物排放峰值高约236%，由此印证了定期彻底清洗空气炸锅的重要性。

今年3月，中国南京大学团队在美国化学学会（ACS）旗下期刊发表的一项研究在可控的住宅环境下，保持鸡肉用量恒定，并通过改变油脂用量与腌制条件，对平底锅煎、空气炸锅和烤箱的排放情况进行了深入调查。其结果也显示，平底锅煎产生的PM2.5浓度和基于质量的排放速率最高；空气炸锅处于中等水平；而烤箱的排放量最小。

除了颗粒物排放外，网络上有关空气炸锅“致癌”的说法也屡见不鲜，已有不同的媒体和机构进行了辟谣。

例如，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红今年4月向中国官媒央视网表示：“大家所担心的这些所谓的致癌物和疑似致癌物，它们都是因为食材被加热到一定温度以后会产生的。其实，跟它是普通的锅，还是烤箱，还是空气炸锅之间并没有一个绝对的关联。”

此外，央视网的报道援引专家指出，相较于油炸的烹饪方式，空气炸锅仅需要少量，甚至不需要食用油就能够加热食物，所以使用空气炸锅烹饪的食物，脂肪含量更低，产生的油烟量也少，油烟中所含的致癌物也就更少。

在使用空气炸锅时保持通风、避免食物过度焦化、定期清洁，才是“更值得关注的”。图像来源: Ingrid Balabanova/Zoonar/picture alliance

正确使用方法

Ruijie Tang博士在接受德国之声的采访最后也强调：“没有必要因为空气炸锅会产生污染物就完全避免使用它。从我们的研究来看，烹饪什么食物、使用多少油、采用怎样的温度和时间，以及设备是否保持清洁可能比简单地问‘空气炸锅是否安全’更值得关注”。

他建议做到以下几点：

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