最简单的美食——葱油拌面雅酷原创博客

葱油拌面没有兰州牛肉面的汤，没有重庆小面的麻，没有北京炸酱面的酱，没有武汉热干面的芝麻香，也没有山西刀削面的筋道。简单到让人怀疑，这究竟算不算一道菜。面、葱、油、酱油、糖，如此而已。

葱油拌面源自江浙地区，随着上海开埠，成为沪菜和本帮点心的代表。十九世纪中后期，上海成为远东最大商业城市。码头工人、车夫、店员、学徒、报馆编辑、银行职员，各种身份的人汇聚于此，他们共同面对一个现实：吃饭要快，不能太贵，又必须填饱肚子。于是，制作极快、成本极低、香味十足的葱油拌面应运而生。

面提前煮，葱提前炸，酱汁提前调。客人来了，只需几十秒，一碗热气腾腾的葱油拌面便送到了桌前。后来，这种吃法走入千家万户，在许多上海人的记忆里，小时候放学回家，妈妈说一句：”锅里有面，自己拌。"那股葱香，就是家的味道。

决定葱油拌面灵魂的，是葱油。上海老师傅会强调一句话：一定要冷油下锅，小火慢炸。葱里的水分很多，如果热油下锅，外面瞬间焦黑，里面还是生的。只有冷油、小火，随着油温慢慢升高，葱中的水分一点点蒸发，糖分发生焦糖化反应，香味才会被完全释放出来。

先是青涩的葱香，随后变成甜香，再慢慢带上一点坚果香。当葱变成深褐色时，那股浓郁得飘满整个厨房的香气，才算完成。炸好的葱，完成使命。有人喜欢把它捞出来撒在面上，成为酥脆的葱酥；有人则直接丢弃。留下来的，是那一锅看似普通，却价值千金的葱油。

接下来，便是酱汁。上海葱油拌面的秘密，藏在生抽、老抽和白糖之间。放糖，是本帮菜最典型的特点。浓油赤酱，咸中带甜，甜是为了让酱油更加鲜。糖能够中和酱油的咸味，也能让炸葱产生的焦香更加突出。老抽不是必须，只是为了颜色。不能缺少的，是生抽和白糖。

有人喜欢细面，有人喜欢阳春面，有人喜欢碱水面，有人喜欢挂面，甚至方便面。对于葱油拌面来说，重要的不是面，而是它有没有把那一锅葱油牢牢吸住。

煮好的面，热气腾腾，放进碗里。舀上一勺酱汁，快速翻拌，面条均匀裹上一层微微发亮的油脂。那种油润，一点也不腻。那种酱香，一点也不重。每吸一口，都能闻到葱香先进入鼻腔，酱油的鲜味慢慢铺开，留下一点点若有若无的甜。

葱油拌面的食材，面，葱，油，酱油，糖，五样东西，加起来不过几块钱，却可以成为一顿主食，这也是它流传百年的原因。

有人喜欢用猪油，猪油炸出的葱香更加浓厚。那股动物油脂独有的醇厚，能够让整碗面变得格外丰润。老上海不少面馆至今仍坚持使用猪油，因为他们相信，那才是记忆里的味道。

有人喜欢用牛油。牛油炸出来，香气更加浓烈，带着奶香和肉香；也有人尝试用羊油，风味更为独特，带着西北的豪放。最常见的，还是植物油。花生油香气浓郁，菜籽油带着天然谷物香，玉米油清爽，大豆油平和，橄榄油也有人尝试，虽然味道略有不同，却依然能够做出属于自己的葱油拌面。

人们不断给葱油拌面”加戏”，加荷包蛋，加煎蛋，加卤蛋，加叉烧，加排骨，加虾仁，加大排，加熏鱼，甚至加鲍鱼、海参，越来越豪华，越来越丰富。但很多上海人吃了一辈子以后，还是觉得最好吃的，是最初那个版本。

葱油拌面代表的是上海，今天，北京有，广州有，成都有，西安有，香港有，纽约、伦敦、悉尼、新加坡、东京，也都有它的身影。葱油拌面，拌出了百余年的市井烟火，拌出了无数人的成长记忆。