中国人把这个高端小众食材做成了世界第一三联生活周刊

走进一家日料店，如果老板宣称，他们的烤鳗是日本进口的，极可能是在骗人。因为蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭虽然是经典日式料理，但日本人餐桌上的鳗鱼，大部分依赖进口。而在大规模养殖鳗鱼的，恰恰就是我们中国。在中国，鳗鱼养殖基地主要分布在福建和广东两个省。鳗鲡属共有16个品种，福建主要养殖“美洲鳗”，广东则以“日本鳗”为主。2026年4月初，我们去到广东省，走访了顺德、中山以及台山的鳗鱼养殖户，也采访了活鳗现烤餐厅的老板，弄清楚了一碗鳗鱼饭能卖出高价的原因，也搞明白了中国是怎么把鳗鱼这个小众食材搞成世界第一的。

顺德美食遗珠

八年老店鳗事鱼意餐厅的招牌烤鳗鱼

纪录片《寻味顺德》让顺德在全国出了大名，那是在2016年，十年后，顺德人还在遗憾说，“但是当年唯独把鳗鱼给落下了”。

在顺德大良，有一家开了八年的活鳗现烤店——鳗事鱼意。这四个字用广东话讲跟“万事如意”很接近，店东阿希算是半个“鳗二代”，他的舅舅是业内有名的鳗鱼养殖大户，养殖规模有3000多亩。他因此有一个别人没有的优势——能以批发价小批量地拿到出口日本品质的活鳗。

2017年，他与两个朋友合伙开起这家日式活鳗现烤餐馆时，以美食闻名全国的顺德，还没有同类餐厅。而日本吃鳗鱼饭有300多年的历史，鳗鱼的烹调方式以“蒲烧”为主。“蒲烧”其实是烤，这个说法的来源，据说是因为将鳗鱼破开、去骨，整条串在竹签上炭烤，烤完后的形状很像一片水生香蒲的叶子。

顺德鳗事鱼意餐厅老板阿希

鳗鱼饭在日本，曾经和我们的鱼香肉丝盖饭一样，是平民美味。江户时代末期（19世纪末），江户湾（今东京湾）可以捕捞到大量野生鳗鱼，将鳗鱼现烤切块，浇上酱汁，盖在一碗米饭上，这种鳗鱼盖饭很受工人阶级的欢迎。

随后的200多年时间里，野生鳗鱼骤减，而本土养殖又因为土地有限而供应不上，日本人偏爱的“日本鳗鲡”品种，严重依赖进口。而烤鳗鱼本身，也逐渐演变为工序繁杂的匠人料理。这使得鳗鱼饭从平民快餐，逐渐变成了“偶尔犒劳自己的食物”。等它通过日料店传向全世界，烤鳗鱼也通常是菜单上价格较为突出的那一项。

正是因为日料店如今开遍全世界，蒲烧鳗鱼也成了一种世界性的料理。“鳗事鱼意”的菜单上，主要也是“蒲烧”和“白烧”两种（前者带酱汁烤，后者不带）。阿希说他们的店正式开张之前，他们专门去日本考察了几天，每天吃五顿鳗鱼，上至名声在外被称为“烤鳗仙人”的店，下至便利店，他们最后得出的结论是，“我们做的一点都不差”。

鳗事鱼意餐厅在制作蒲烧鳗鱼

活鳗现烤，首先得会杀鱼，据称串鱼也是个技术活，更别说上架烤了。所以日本烤鳗界还有一句话，“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”，说烤鳗是“火盆上的战斗”。日本人追求匠人式极致，这些表述未免都有些夸张，但有一点是没错的，无论是杀鱼还是烤鱼，都需要经验丰富的老师傅，才能料理出一条理想的烤鳗鱼。“鳗事鱼意”遵循的，也是日本关东的制法：先烤，再蒸，蘸汁再烤。

第一次烤其实就已经烤熟了，蒸这一步，是为了让鱼肉变软变嫩；蘸汁再烤还要分成三次，烤鳗店里闻到的香味，通常在这一步最浓烈，而且因为酱汁滴入炭火会发出“嘶嘶”声，人们的食欲一下子就被激活了。听阿希聊到这里，我忍不住举手申请，想先品尝一番他们的蒲烧鳗鱼。

时间接近晚上6点，“鳗事鱼意”开始上客，家长带着小孩来的组合还挺多。阿希说他自己的小孩，也经常会说：爸爸你带鳗鱼汁回来，浇在米饭上吃。

炸鳗鱼骨是一道不错的下酒小菜

一条鳗鱼骨，前半段拿去油炸，也是一道菜。阿希透露给我一个小窍门：一家烤鳗店里假如有炸鱼骨这个菜，大概率是活鳗现杀的。后半段用来熬汁，蒲烧酱汁的精髓就包括这一段鱼骨。酱油、味淋、清酒等以相应的比例调配，投入鳗鱼骨熬煮几个小时。每一串鳗鱼浸入酱汁，都会留下鱼肉本身的鲜味，长年累月，这锅“老汤”在某种程度上也成了镇店之宝。有些食客特地去日本的烤鳗百年老店，除了向往老师傅的手艺，也对这种“哪怕遇上战火也要保护的传家宝”有好奇心。

带着这些感官画面去吃烤鳗，我发现酱汁的甜咸是底色，但并没有抢戏，炭火将鱼肉烤出了软糯的质地，鱼皮也足够薄，没有抵抗力。

广东养殖的日本鳗一直以来都是贵价鱼。活鳗塘头价（即从养殖场出塘时的鱼价）最高的时候22万元/吨，阿希说，即使他拿货能便宜两三万元，这也意味着他的食材成本在180元/千克。他使用的活鳗，一条重量在300〜360克，成本高达六七十元。而一条活鳗，通常只能做两碗鳗鱼饭。

鳗事鱼意餐厅后厨里，师傅在现杀活鳗

因为价格昂贵，无论是烤鳗店还是加工厂，都会反复计算“制成率”，即1千克活鳗最终能制成多少克烤鳗。所以假如你打算在电商平台购买烤鳗，或许要听听阿希传授的“不上当小技巧”：有些店的产品看上去单价低，很可能是通过增加酱汁的方法隐形地降低成本。

关于鳗鱼的一个冷知识是，鳗鱼是规模化水产养殖行业里，唯一一个依赖捕捞野生鱼苗的品种。虽然日本水产综合研究中心十几年前就实现了鳗鱼的人工繁育，经催熟交配后，鳗鱼能产下有繁育能力的子二代鳗鱼。但这种子二代的成活率极低，这意味着它距离商业化还有很远的距离。

通体透明的鳗苗