超46000家江西小炒店，成了离乡者的路标新京报

出门在外的打工人，总有一些时候，会对城市里标准化的餐饮失去耐心，惦记起家乡那口不精致、却最踏实的味道。

我小时候是跟着外公外婆长大的，生活在南昌。每回家里有客人来，外婆就让我去买一瓶“南昌八度”——本地一种啤酒。那个时候我就知道：这顿有啤酒烧鸭吃了。

外婆烧的啤酒烧鸭有多香呢？大人围桌坐，我凑在旁边夹几筷子，跑去玩，等再回来，碗里连块鸭皮都不剩。

后来外公去世，外婆患上阿尔茨海默病，我再没能吃过她做的啤酒烧鸭。

▲江西小炒。新京报记者熊丽欣摄

长大之后，我在北京工作。味觉，往往是最晚被带走、也最难被替代的东西。我开始遍地苦寻家乡菜。

有一回，我和朋友骑车七八公里，在一个下沉广场的角落，找到一家江西人开的小店。一推门进去，一股干燥又带着烟火气的辣椒香直冲鼻腔，呛得人眼睛发酸。

我一瞬间被拽回多年前南昌街头的小饭馆。

它们大多藏在居民楼里，或在临街的底商，店名通常是“XX烧菜馆”“XX土菜馆”“屋里味道”。老板们不讲究店名好不好听，在他们心里，好吃才是王道。味道到位了，客人自然会找上门。

这些小饭馆，大多是夫妻店。店面不大，屋里简单挂着一盏暖黄色的电灯，木色方桌整齐摆放，四条长凳围合，桌面上铺一层薄薄的塑料布。地面总是湿湿的，带着潮气，过道窄得只容一人通过。

收银台旁通常立着一台老式大冰柜，里面塞得满满当当，全是老板清早从市场淘来的新鲜食材：藜蒿、腊肉、香芹、辣椒、鱼头……墙上挂着一块手写白板，黑色水笔歪歪扭扭写着菜名与价格。食客可以照着黑板点菜，也能看着冰柜随意搭配，主打一个现点现炒。

▲写在黑板上的菜单。新京报记者熊丽欣摄

性格爽朗的女人在前厅，拿着小本和圆珠笔忙着点菜、结账。男人守在后厨，手中的锅铲与铁锅碰撞在一块，脆响利落，灶头上的猛火呼呼作响，满屋子都是辣椒炒肉爆香后的味道。

等到一盘盘带着镬气的小炒上桌，大家聚在一起大声聊天、说泡（南昌方言“吹牛”），酒杯碰撞在一块，桌上的男人个个喝得面红耳赤。在这里，没人在意嗓门大小，也没人觉得吵闹，所有的情绪，都被这一口热辣兜住。

早些年，光顾这些小餐馆的，大多是邻里街坊。这两年，南昌街头突然冒出许多主打江西味道的新店。店门口排着长队，叫号机一个接一个喊号，塑料凳坐满了人，讲着带有各地口音的普通话。就连那些藏在居民楼里的苍蝇小馆，也冒出了不少拉着行李箱来吃饭的游客。

我们江西小炒，是真火了。

临近新年，我找到几个在外地开江西小炒的老板聊了聊。他们都来自江西省乐平——这座地处赣北、紧邻浙赣交界的小城，被外界称为“江西小炒之乡”。

在他们的讲述中，江西小炒并不是突然火起来的。

故事要从上世纪九十年代末说起。当时的乐平市鸬鹚乡，没有工厂企业，也没有什么特色种植，村民们守着几亩薄田，一年到头收入少得可怜。年轻人想要养家糊口，只能背井离乡。

在那时，村里一批又一批年轻人挤上绿皮火车，涌向浙江、福建的工厂和工地。巨大的人口流动，带来了味道的迁徙。江西人嗜辣如命，一顿离了辣椒，人就没了精气神。可浙闽一带本地菜偏清淡，工地上干了一天重活，端起碗来，总觉得嘴里少了点什么。

消息传回江西，另一拨年轻人动了心思。

在乐平，几乎村村都有戏台。但凡村里新戏台落成、开谱、修通水泥路，都要唱上几天的大戏。村民们会把外地的亲戚朋友都请来听戏，各家各户便在家门口摆开宴席，七八桌是常有的事。土灶、煤炉一齐烧旺，谁家菜烧得香、分量足，都是暗地里要比一比的。那时候，家家户户的青壮年都要上阵掌勺，几乎人人都练出了好手艺。

后来，这些年轻人结伴，在老表聚集的厂区周边，或是拥挤的城中村，拣最便宜的铺面租下来，支起灶台，挂起招牌：江西小炒。

店里没什么精致装修，也没有花哨菜单，菜品整齐码在冰柜里，想吃什么指一下，现炒现卖。那时一盘辣椒炒肉不过两三块钱，米饭管够。工友们下班成群赶来，或坐或站，吃得满头大汗，卸下一身疲惫。

十几年过去，最早一批在外开饭馆的江西人，凭着一口铁锅、一把锅铲，闯出一条生路。他们开着小轿车返乡，在村里盖起三层高的小洋楼。同乡亲友看在眼里，也想加入，亲帮亲、邻带邻，一传十、十传百。就这样，江西小炒在异乡的街头巷尾，一铲一铲地炒开了。

▲食客们在老饭馆门口排队。新京报记者熊丽欣摄

家在鸬鹚乡的吴长华，也是在那时一头扎进了江西小炒大军。

在此之前，他跑过短途货车，给人拉沙子、拉砖头、拉水泥，起早贪黑一天跑两三趟，一个月除去家里开支，几乎攒不下钱。2008年，小儿子出生，家里多了一张嘴吃饭，日子过得紧巴巴的。他看着家族里的叔伯、同乡，靠着江西小炒在外站稳脚跟，而自家那栋三层楼房，只简单刷了白墙，没贴瓷砖，连几件像样家具也没有。

那一年，二十九岁的吴长华决心搏一把。他揣着从亲戚家借来的四万块钱，在浙江宁波象山步行街，盘下一间只有四十平方米的铺面。六张小桌，简单厨具一摆，便是全部家当。

吴长华记得，当时那条街上，已有六七家江西小炒，竞争不算小。他没走捷径，只守着最笨的办法：食材好，味道正，人实在、勤奋。

吴长华从小就在灶台边打转，父母做菜，他就蹲在一旁添柴、打下手。母亲随口教的诀窍，他都记在心里：鸡爪先用高压锅压够时间，再小火慢煮，才能烂而不破皮，黄豆才能入味。这些从家里灶台上学来的本事，后来都成了他店里招牌菜的秘诀。

菜烧得好吃，除了手艺，更靠食材。为了买到新鲜食材，每天清晨六七点，天刚亮，吴长华就扎进菜市场。他有自己的规矩：选鱼只认水库鱼，池塘养的，再便宜也不要；猪肉要挑养殖周期长的，肉质才香。冰柜就放在客人眼前，新鲜食材看得清清楚楚，炒得不对味，他拿起锅铲一敲，直接回锅重炒。

和无数在外打拼的江西小炒店主一样，吴长华心里一直憋着一股劲：要把店做地道，把正宗的江西风味留住。每年立春前，他必定早早打电话回老家，托家人腌上几百斤腊肉、腊鱼。外面买的腊肉口感发粉，少了家乡烟火气，他坚决不用。过完年，汽车后备厢被腊味塞得满满当当，但也只够卖一两个月，卖完他便不再做这道菜。不将就，不凑合。

在吴长华看来，要守住这份味道，最离不开的，就是江西来的好食材。可现实总让人犯难：从江西产地直发，路途远、途中损耗大、进货成本高，品质和货源都稳不住，有时候菜还没运到就已经蔫了。

▲在江西小炒饭馆，新鲜的食材整齐地码放在冰柜里。受访者供图

去年四月，他听说乐平和金华搞起了蔬菜集中直运试点，把刚摘下的蔬菜直接装车、一路直达，专门供给当地的江西小炒门店。没有层层中间商加价，也没有反复装卸带来的损耗，菜更新鲜，价也更实在。

吴长华期待着，有一天，他在台州的店也能收到来自乐平的新鲜直供蔬菜，让那些常年来捧场的老表们能吃到更地道的味道。这些老乡从附近厂里过来，进门就喊“老表”。吴长华炒菜，他们在外面等，等着等着就聊上了。聊家里的事，聊厂里的事，聊这盘菜炒得有没有家里的味道。后来老乡带着本地人来，吃一次便成了回头客。开张不到一年，2008年年底，他就还清了那四万块借款。

吴长华告诉我，这些年，他和妻子每天除了睡觉，几乎都泡在店里，一天十七八个小时是常态。好在生意慢慢做下去，日子也慢慢松快起来。

开业没多久，一对年轻的江西夫妻来到他店里，想当学徒。吴长华留下他们，男的在后面配菜，女的在前面端盘子。从那以后，他炒菜的时候，旁边就站着个人看：从配菜到火候，从调味到出锅，一样一样教。

我问吴长华，会不会担心带出徒弟饿死师傅。他一口否定。

他没想那么多，大家都是出来讨生活的老乡，有钱就一起赚。“江西人在外面做生意，讲求义气。之前大家一起买菜，一起去批发市场，你帮我带点鱼，我帮你带点肉，能省一点是一点。有时候鱼头没了，隔壁店借一个。隔壁店辣椒不够了，送过去一把。都是这么过来的。”

吴长华每年都收徒弟、带新人。表弟程国珍就是他带出来的徒弟。

在店里，表哥教他挑选食材、切菜备料，从打下手开始，慢慢上手掌勺。“别的行当摸不透，还是这一行最踏实。”程国珍就这样学了一年，2016年，在宁波奉化东郊开出了自己的第一家店。

周边工厂林立，一百四十五平方米的店面，不算大，但干净、敞亮。店名是程国珍自己琢磨的：忆家江西小炒。

“感觉取这个名字，会让人比较共情。在这边打工的，江西、湖南、贵州、安徽的都有，大家都是外地人。有时候想吃点家里热腾腾的饭菜，就来我这里吃。”

程国珍觉得自己没什么烧菜的秘诀，非要说的话，那就是多听客人反馈，根据他们的口味来调整。