河南的鸡，为什么这么中嘞？地球知识局

在我看来，一年里最不能糊弄的一顿饭，就是年夜饭。

别看你平时点个外卖就能凑合，泡面也能顶一顿，但到了除夕这天，谁家都不敢马虎。该炖的炖，该炸的炸，锅里咕嘟着，心里也跟着热乎。

年夜饭的餐桌上，有一道菜几乎从不缺席——鸡。你家也好，我家也罢，做法千差万别，规矩却差不多：所谓无鸡不成宴。

鸡，图的是个“吉”字。筷子一动，夹的不只是肉，是个好彩头，是来年的顺顺当当。要说中国哪儿的人最离不开鸡，河南肯定算一个。

根据中国产业研究院的数据，2022年河南城镇居民人均消费禽肉9.5公斤，这里面主要都是鸡肉。河南省的禽类养殖规模庞大，2022年家禽出栏量达11.58亿只，平均每个人能分将近12只。

数据背后，藏着耐人寻味的文化密码：这片占中国1.74%土地面积的中原腹地，竟孕育出中国最丰富的鸡饮食谱系，从宫廷御膳到市井小摊、从祭祀礼品到药膳食补，一只鸡在河南能被演绎出108种世间风味。

河南的鸡，太中嘞！

河南地处中原，坐镇中国之中，是交融南北、四通八达的地方。所以河南的鸡既有南方的精致，也有北方的朴实。

只要提到中原美食里的鸡，开封桶子鸡必居魁首。这道菜太有名了，以至于经典相声名段《报菜名》里的最后一道菜，就是桶子鸡。

开封名菜桶子鸡（图：图虫创意）▼

桶子鸡之所以叫这个名字，是因为它“中空如桶”。烹制时不开膛破肚，仅从侧面开小口取内脏，填入荷叶与高粱秆支撑，再以百年老汤浸煮。

这么做能锁住鸡肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理层次分明，切片后如琥珀叠玉，金黄透亮。更妙的是吃法：需要“先剃骨，再切片”，细嚼慢品，才能领略脆嫩交织的妙趣，要是大剌剌地手撕或者撕咬，反而失去了灵魂。

老开封人宴客，桶子鸡一定是最后才上桌的。不是因为它是多么名贵的大菜，而是因为它香气太盛，要是先上，其他菜肴便黯然失色。这种“以味夺席”的霸道，恰恰证明了桶子鸡绝对的味觉统治力。

剔骨切片是最适合桶子鸡的吃法

这能最大程度地展现出皮脆肉嫩、鲜美多汁的味觉特点▼

桶子鸡的来源也是十分传奇。清咸丰年间，云南回民马永岑避战乱搬到开封，将南京板鸭的卤制工艺与中原母鸡结合，创制出了桶子鸡。

老店“马豫兴”之名，便取自“马家本姓、河南之豫、兴旺之兴”，短短三个字，把中国近代以来的南北交流、民族融合、移民历史和复兴希望体现得淋漓尽致。

河南街头的马豫兴店铺

（图：养乐多）▼

相比于桶子鸡这种席面大菜，外地人更熟悉的一般是河南的烧鸡。

在烧鸡江湖中，河南独占鳌头。周口的关德功烧鸡、焦作的陈二眼烧鸡、商丘的郭村烧鸡和张老太太烧鸡、新乡的下街杨记烧鸡、南阳的郭滩烧鸡……基本每个市都能评选出几样有名的烧鸡。

放眼整个中国乃至全世界，只有中原地区能产出如此丰富的烧鸡饮食文化。原因有三：

首先是中原大地沃野千里，是农业时代中国最重要的粮食产区，这才有大范围养鸡的基础，各种鸡的做法才能层出不穷地涌现出来。

至今仍是我国粮食生产核心省份的河南

自然也就有着大规模养殖鸡的食料基础

（图：壹图网）▼

其次是河南的位置，天下之中、九州腹地，从来不缺南来北往的商旅过客。不管是古代的漕运码头还是现代的铁路交通，路过的客人都得吃饭。

位于中国腹地、拥有着庞大人口的河南

自然成为了往来交通中的关键一环

（图：郑州火车站，壹图网）▼

要想让赶路之人吃得开心，必须是冷热皆宜、便于携带的美味。汤汤水水的不行，一凉就腻的不行，最好还要是荤菜，包子豆腐卷什么的也就是个小吃。挑来挑去，最符合的就是烧鸡。