炖肉几小时，能炖出更多氨基酸还是嘌呤？健康小课堂

炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。

不过关于炖肉，我们常常会有这些疑问：肉类慢炖之后，是否更好消化？肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？长时间炖肉，营养素会不会受热损失？哪些人适合用慢炖锅炖的肉来增加营养？

慢炖锅和普通锅的重大区别在于，它的加温速度特别慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热过程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时间也比较长，最后才会达到接近沸腾的温度。在这个缓慢的升温过程当中，给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。

虽然肉类已经从动物身上分离出来，其实它们还是有活力的组织，其中有各种酶可以活动。在 60℃ 以下的温度，酶的活性会随着温度的上升而升高。

酶是一种蛋白质，大部分蛋白质到 60℃ 左右会发生变性，变性就是丧失天然活性结构，这时候酶就慢慢失活了。

肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理）。同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩。