环波罗的海创意菜

去年在德国逛圣诞市场，好玩儿是没得说、吃的则不敢恭维。这次跑了赫尔辛基、塔林、里加、维尔纽斯，还有波兰的三座城市。为了不委屈舌尖，在每个城市都挑了一家创意菜，一圈吃下来极为满意。 餐厅通常以免费又好吃的自制酸面包开胃，菜品则借鉴南欧 - 融合了法式精细烹饪与后厨体系、西式先锋分子料理以及意式手工面食技术，同时保留了当地绝佳的原生食材。从定制餐具到艺术摆盘，彻底摆脱了以往东欧/波罗的海的粗犷和“大鱼大肉”。料理水准堪比丹麦、挪威和芬兰，但价格却比挪威、芬兰低了三分之一甚至一半。 这里记录下来，也算是回馈网友。 从赫尔辛基坐轮渡来到塔林，吃完晚饭、随便走走：东正教堂、城墙、维鲁城门、市政厅广场… 在Rataskaevu 16吃了招牌菜爱沙尼亚驼鹿Elk肉。跟赫尔辛基吃的驯鹿Reindeer在肉质、口感和风味上实在是对比鲜明；驼鹿肉极为粗旷、所以只可慢炖；这一家的elk做的非常好了、不过我还是更爱吃细嫩的驯鹿肉；太座点的慢炖猪颊肉 Pork Cheek配了茴香奶油 、洋姜和焦糖洋葱，很经典的北欧风味搭配。 一致认为我点的前菜三干酪派 Three-Cheese Pie最惊艳。国人吃干酪最忌腻，但是配上西兰花、红萝卜再浇上菠菜橄榄油绿酱汁后绝对香而不腻。 总花费 €102，四点六分。

九月八号：塔林-Olde Hansa

Olde Hansa 是塔林汉萨同盟复古餐厅，店内完全烛光照明，侍者身着中世纪服饰，据说菜单是15世纪配方烹制的野猪肉、鹿肉以及特制蜂蜜啤酒，历史仪式感极其强烈。这家的招牌 森林野菇浓汤Seenekeedus和 海鲜沙拉 Salat mereanni不怎么样，汤特别咸，羔羊肉 Lamms 还可以但算不得惊艳，唯有自酿蜂蜜啤酒Meaolu非常有特色，推荐一试。 总花费 €84，四点四分。 九月九号：里加-3 Pavār 在巴士上颠簸了四个小时来到里加Riga。这座中世纪古城除了几大教堂、三兄弟屋和瑞典门，老城的大部分建筑却是来自1900-1910年间的新艺术建筑Art Nouveau运动，夸张的雕塑、流动的线条和戏剧化的神态面具让里加成了世界新艺术建筑之都。 三厨师餐厅 3 Pavāru又是一个惊喜。开餐仪式“涂鸦面包”让人大开眼界：桌布是一张浅色油纸，厨师用野草莓、杏、桃、干果和罗勒做成不同风味、不同色彩的酱汁，服务生在油纸上如作画般勾勒出各色图案（呼应新艺术的流动线条）；用刚出炉的干果黑面包沿着这些线条一路“抹”过去，再将“艺术作品”吃进肚里，视觉与味觉的双重体验别致到极限。后面的鸵鸟鞑靼前菜、海鲜鱼汤，甚至一道简单的风味黄瓜泡菜（kimchi Cucumbers）都做得极为美味。主菜小红鱼（Red drum）配 Château Carbonneau Margot 长相思白葡萄酒更是绝配，值得2 thumbs-up! 今晚道加瓦河Daugava的晚霞异常鲜艳。

总花费 €94，五分。 九月十一号：维尔纽斯-Dziaugsmas 从里加到维尔纽斯又是四个小时的巴士，到酒店住下后快五点了。

为犒劳一下旅途疲惫的身体，去了一家名为“喜悦Dziaugsmas”的米其林一星，据吹是新派立陶宛菜的天花板。 今天的鳕鱼甜圈、牛肉鞑靼、大比目鱼、黑加仑晶球和鸡油菌、冰淇淋伴大黄Rhubarb刨冰、还有三种酒、甚至自制酸面包都棒极了。 那道牛肉鞑靼像马卡龙，煎土豆饼、芝士黄油薄片、Beef Tartare、南瓜派，一层层叠起来。一口下去taste like heaven[色]；大比目鱼Halibut细腻肥美，是新派波罗的海美食的代表作，配了两种酒：新西兰长相思、勃艮第霞多丽；太座要了鸡油菌配卢瓦尔河谷的长相思。 太座的甜点是乳酪冰淇淋、再伴上酸甜的大黄Rhubarb刨冰，味道好层次感强；我要了一杯意大利Brachetto甜酒收尾。 餐厅是极简的暗色调，炫酷；放了一个尼安德特人头像，寓意尼为人类历史上第一个吃纯天然有机食物的人；俄罗斯诺贝尔文学奖得主布罗茨基 Brodsky1966年来维尔纽斯时曾经住在这里。 总花费 €162，五分。 九月十二号：维尔纽斯-Etno Dvaras 为体验本土特色，还去了立陶宛首家获得传统文化认证的官方老字号 Etno Dvaras，尝了著名的齐柏林飞艇土豆饺子（Cepelinai）和粉红冷汤（Šaltibaršciai）。不客气地说，这两道国宝级传统菜实在谈不上好吃，当然也不算难吃。冰凉酸口的粉红冷汤和质感黏糯、淋满猪油的土豆大饺子实在不是我们的菜、幸亏只要了一份。 这顿饭花费不高，给出4.2 分。

九月十五号：华沙-Opasly Tom

今天下午去的是米其林推荐的现代新波兰创意餐馆Opasly Tom。小龙虾浓汤、海鲈鱼生片配茴香刨冰、虹鳟鱼Rainbow trout、鸭胸肉配胡萝卜缨青酱，最后是波兰白干酪配玫瑰冰淇淋和哈瓦糖半冻加红加仑currant，每一款都很惊艳，值得一提的是海鲈鱼生片和带皮鸭胸。 茴香刨冰Sorbet让海鲈鱼生鱼片口感紧致、鲜嫩，Sorbet舌尖融化时非常奇妙；鸭肉很容易柴，这款五分熟Medium-rare的带皮鸭胸、用叉挑开是粉红的，鸭皮的脂肪被充分煎出（Rendered），表皮酥脆，有熏烤香气，切一块丢入口里，实在是又香又嫩，跟我点的德国Pfalz的黑皮诺Pinot Noir非常般配。 因为税费和服务费，价格稍贵，但是比挪威还是低不少。 总花费 €179 (760.5 兹罗提)，四点六分。 九月十六号：弗罗茨瓦夫-Piwnica Swidnicka 有人告诉我弗罗茨瓦夫Wroclaw是欧洲最美的城市（另外两个是斯特拉斯堡和纽伦堡），初视果真名不虚传。去吃饭时就被市场广场 Rynek镇了一下，吃完饭下起了小雨、只好在旁边的礼品店买了一把雨伞，没想到傍晚雨中的市场广场 Rynek简直就是个童话世界：新、老市政厅，满是鲜花的盐市场 Plac Solny，玻璃喷泉和色彩斑斓的Flemish房子… 有人告诉我弗罗茨瓦夫Wroclaw是欧洲最美的城市（另外两个是斯特拉斯堡和纽伦堡），初视果真名不虚传。去吃饭时就被市场广场 Rynek镇了一下，吃完饭下起了小雨、只好在旁边的礼品店买了一把雨伞，没想到傍晚雨中的市场广场 Rynek简直就是个童话世界：新、老市政厅，满是鲜花的盐市场 Plac Solny，玻璃喷泉和色彩斑斓的Flemish房子… 晚饭在1273年就开始酿啤酒的斯维德尼察Piwnica Swidnicka地窖餐厅吃波兰传统菜，本来没抱希望，没想到它的酸黑麦汤、啤酒炖猪肘Golonka w piwie（比安省海德堡的德国猪肘好吃太多了）、蛋黄慕斯Kogel Mogel都不错，除了波兰饺子Pierogi Domowe一般。

来这里当然不能放过750年的自家精酿啤酒，真不错，最后还来了一杯老波兰限量版 Soplica Staropolska （樱桃伏特加甜酒）；喝第二杯酒的时候跟夫人讲起门口的一幅中世纪市井雕塑：一个喝得烂醉如泥手里还抓着酒壶的丈夫、正被他愤怒的妻子举着一只鞋子当街教训；说到这里，夫人把鞋脱了。 逛了一会儿广场，回酒店路上开启寻找小矮人之旅。 总花费 €65 (282兹罗提)，四点六分。 下面是这次环波罗的海之行的照片，不喜的可以略去不看。 赫尔辛基 Helsinki 在赫尔辛基去Restaurant Nokka尝了厨师特制驯鹿 reindeer肉，特别好吃；另外芬兰鱼汤也不错。以后有时间写一个北欧创意菜。

塔林 Tallinn

里加 Riga

维尔纽斯 Vilnius

华沙 Warsaw

弗罗茨瓦夫 Wroclaw

克拉科夫 Karkov

注：西式先锋分子料理Molecular Gastronomy源自西班牙的斗牛犬餐厅El Bulli（主厨将其定义为“技术-情感饮食Techno-emotional Cuisine”），通过改变食材的形态、打破味觉惯性，从而激发出食客的童心、惊喜、记忆等情感共鸣。 比如Melon Caviar是将哈密瓜汁制成一粒粒晶莹剔透、带有标志性亮绿色的“鱼子酱”。类似的菜品在北欧创意菜中极为常见。