安徽味觉：十大名菜里de百味交融
安徽菜，最早起源于南宋时期的徽州地区。经过时间的沉淀和历史的演变，最终形成了以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称—徽菜，汇集了安徽各地的风味美食。 徽菜的特点：１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩；２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色；３、擅长烧、炖，浓淡适宜；４、讲究食补，以食养身。 安徽十大经典名菜
八公山豆腐 淮南八公山，豆腐的故乡。品味一部厚重的历史，滋润着这里的一方水土。旖旎的自然风光、纯朴的民俗风情、独特的地域特色、美味的原产地特产、厚重的农耕文化精神，伴着这流淌千年的泉水。让一块块豆腐浸润出美味、温馨、和谐的丰富内涵。 公元前164年，刘安为淮南王，建都寿春。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉武帝刘彻的皇叔，为求长生不老之药，刘安与方士苏非等八人，聚集在一起谈仙论道，著书炼丹，在八公山首创鲜嫩绵滑的豆腐制品，惠及芸芸众生。明代李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”元代郑允端《豆腐》：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。” 八公山豆腐清淡如一、豆香纯正，味道独特。苦中含香，白净濡润，润滑爽口，老幼皆宜。是营养学、药理学和传说的完美结合。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。八公山豆腐宴是独具一格的上等宴席，是美食林中的一支奇葩，令人叹为观止。
老蚌怀珠 老蚌怀珠是一道特色传统名菜，属于徽菜，河鲜合味，品味鲜美。“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老年人秋冬的珍贵补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，’也考虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”。
胡适一品锅 安徽绩溪有着深厚的文化底蕴，也有着时间长河沉淀下来的当地特色风味。其中，最有特色的当属胡适一品锅。寒冷的冬日，滚烫着的胡适一品锅，将关于绩溪的记忆都变得热气腾腾。在绩溪，每逢四时八节、婚丧喜庆、过年......都时兴“吃锅”。这说的就是胡适一品锅。相传，胡适一品锅缘起于清朝乾隆间皇上微服出行，在农家尝到此菜肴，赐名一品锅。此后，著名学者胡适常以一品锅款待他的朋友甚至外宾，使得该菜更加声名远播。 胡适一品锅色泽鲜艳、荤素俱备，口味咸鲜微辣，鲜嫩可口。著名学者梁实秋曾在散文中对“一品锅”进行细致的描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”吃胡适一品锅，要一层一层地往下吃，每一层都有不同的惊喜。寒冷的冬天，架上一口热乎乎的胡适一品锅，越吃越香。亲友相聚，边吃边聊，惬意温馨的情趣，静静弥漫在空气之中。
蜜汁红芋 蜜汁红芋，是一道源自安徽淮北地区的传统名菜，也是安徽当地宴席中常常会出现的著名甜菜。菜名里的“红芋”，指的是红心地瓜。在烹制过程中，需要先将地瓜洗净去皮，削成两头尖的橄榄状，再放入冰糖水中，配以蜂蜜熬煮。经过小火焖制后的红芋，表面黏上了浓浓的汤汁，挨个摆在盘里，拼成花朵造型，再浇上原锅汤汁即可。成菜后的蜜汁红芋，色泽诱人，呈半透明状，咬一口甜中带鲜，还有生活越过越甜蜜的寓意。 附：徽菜大师邹磊制作方法： 主料：红芋1000调料：蜂蜜、冰糖。1、红芋削皮后洗净，切削成橄榄型备用。2、砂锅内用竹网垫底，加入200克水，置中火上，投入冰糖熬化，随即放入切削好的红芋，调入蜂蜜烧开，撇去浮沫，移小火上焖1小时，待汤汁浓稠发黏时将红芋捞出，码在盘中，拼成花朵形，再浇上原汁即成。提示：制作关键：主料选用入窑糖化过的橘黄心山芋为佳。菜品特点：入口酥润，甜中带鲜。
徽州臭鳜鱼 臭鳜鱼是徽州地区最为经典的传统名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地区，几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。臭桂鱼是一年四季都可以腌制，不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同，腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度，这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好，特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳，清水桂鱼鱼腮鲜红，没有泥浆及泥腥味，腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节，正是桃花流水鳜鱼肥，也是最好的腌制臭桂鱼的时间。 正统的徽州臭鳜鱼的口感，是有层次和节奏的，初闻略臭，一试则香。再试醇厚，一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景，意境斐然。三试鲜嫩，犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水，由远而近，身临其境。四试细密，用勺子一戳，经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣，白嫩幼滑，温润如玉，紧密而富有弹性，默默一抿嘴，充满诱惑的异香再度扑鼻而来，味觉已如痴如醉。
火烘鱼 火烘鱼，源自徽菜里的皖江菜（沿江菜），采用的是当地的烟熏工艺“火烘”。这道菜多以青鱼为主要食材，将鱼清理后，腌制1个小时左右，再用烟熏的方式将其表面熏至泛黄。熏好的鱼，加调料入锅中焖煮即可。火烘鱼在烹制过程中，会用到腌、熏、卤、焖等多道工序。出炉后的火烘鱼，带有独特的烟熏味，鱼肉香味四溢，咬一口皮酥肉嫩，配以食醋更好吃。相传明代皇帝朱元璋品尝过后，曾专门称赞道，“罗陵湾环景色美，仙翁家乡佳肴烩。淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味”。
李鸿章杂烩 李鸿章杂烩，是源自安徽合肥的一道名菜，始创于清朝光绪年间，跟晚清名臣李鸿章密切相关。相传李鸿章在访问美国时，邀请宾客在使馆用餐。因为中国菜较为可口，很快便被一扫而光。厨师们便用做菜剩下的边角料混在一起，凑成了一道菜。没想到宾客们尝过后非常满意，并追问菜名，阴差阳错之下，就被取了个“李鸿章杂烩”的名字。 这道菜以多种食材原料烧烩而成，当中包括鸡肉、海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、面筋、香菇、山笋等等，可以说是一锅大杂烩。因为选用的食材较多，这道菜的前期准备工作，就显得尤为重要。成菜后的李鸿章大杂烩，吃起来是咸鲜可口，醇香此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。
椒盐米鸡 椒盐米鸡，是源自安徽芜湖地区的一道特色菜肴。在烹制过程中，需要先将整鸡去骨，再往鸡肚内放入以糯米为主的八宝馅料。蒸熟后还要重压，以使鸡肉和八宝馅料之间黏合得更好。 蒸熟的鸡肉，往表面涂抹上一层鸡蛋液，再沾上一层面包糠，放入油锅中炸至金黄后，捞出来切块、摆盘、上桌。吃的时候，一般还要配上辣椒油和花椒盐。咬一口鸡肉，上面还粘着糯米，皮脆肉酥，肉香味和米香味结合在一起，非常好吃。
霍山风干羊 在安徽六安的霍山地区，每到初冬时节，人们就会去市场买回新鲜的整羊或半只羊，将羊肉剖片后，悬挂在家中晾晒。等晾至羊肉中的水分流失干净、表面呈黑酱色、肉质收缩发硬后，就完成了“风干”的过程。这样得到的羊肉， 就叫霍山风干羊。 在吃霍山的风干羊肉时，通常会拿来炖煮或做火锅食材。将羊肉切成小块，放入锅中炖煮，或放进火锅中涮，吃起来肉香味十足，尤其适合在寒冷的冬天食用。
霸王别姬 说到霸王别姬，相信大家最先想到的，一定是陈凯歌的电影作品。其实，它也是一道源自安徽萧县的传统名菜。霸王别姬的原名叫龙凤烩，其中龙指的是乌龟，凤指的是雉。如今，这道菜多以鳖和鸡肉为主要食材，刚好对应了菜名里的“别”和“姬”。成菜后的霸王别姬，是一道汤菜，看上去汤汁香浓，尝起来非常鲜美，鸡肉和鳖肉也被炖得酥烂，咬一口也是无比鲜嫩，可以说是宴席中一道非常有排面的硬菜。