对不起，你爱吃的虾，其实用过药

九月的宵夜排档是肥美大头虾的绝对统治区。你熟练地拧下一个金黄爆膏的虾头，嘬上一口，任凭流油的虾黄在舌尖冲击出罪恶的快感。

吃饱喝足后，刷刷手机，却发现大数据精准推送出“养殖虾背后放了多少药”的科普。看着博主细数养虾环节中的“科技与狠活”，你开始怀疑：自己刚才狂炫的，到底是大自然的馈赠，还是半个元素周期表？

很遗憾，我必须在这里承认一个扎心的事实：你平时吃的虾，大多是用过药的。

经常光顾我们餐桌的虾朋友，就是海虾和河虾两类。

海虾里，食用量最高的是南美白对虾。超市冻虾仁、火锅虾滑、餐馆白灼虾以及部分“基围虾”，都是用它做的。此外，还有斑节对虾，也就是常说的黑虎虾，以及中国对虾、皮皮虾等。河虾里，常吃的主要有罗氏沼虾，也就是“大头虾”，还有青虾、小龙虾等。

严格来说，皮皮虾是虾蛄，而不是虾 / 视觉中国

这些选手中，目前只有皮皮虾的市场供应主要来自海洋捕捞，其余种类都是成熟的人工养殖品种。

养虾过程中，药物主要用来保证两件事：让虾别生病，让虾别变黑。

虾成长过程中一个重要关卡是防病。大量虾挤在同一个池塘里，一旦水质变差或者病菌传播，很容易一病一大片。因此养殖户需要给池塘消毒、调节水质；如果虾生病了，也需要使用药物治疗。

比如，养殖的对虾发生细菌性疾病时，外部可以使用合规的含氯消毒剂清洁水体和底质；也可以将恩诺沙星、盐酸多西环素等国标水产抗菌药拌进饲料中投喂[1]。

虾的防病思路其实和人很像，都是预防在先，一旦生病就对症治疗、合理用药，吃过药必须等休药期结束才能上市售卖[2][3]。

水质、密度和疾病管理，都会影响一塘虾能否顺利出栏 / 视觉中国

用药不是中国养虾独有的操作。FAO和WHO建立的国际食品法典体系明确指出，集约化和半集约化养殖可能使用药物和疫苗，它也规定了兽药的使用方法、休药期、最大残留限量等[4]。世界动物卫生组织和ASC虾类养殖标准也有类似要求[5][6]。

市场上偶尔会出现养殖虾违规使用禁用抗生素的问题，一旦检出相关药物残留，会被判定为不合格并进行核查处置。2018年，分别有去头虾和基围虾抽检出过呋喃唑酮代谢物[7]；2025年海南抽检发现一批基围虾有呋喃唑酮代谢物[8] 。

虾上餐桌的第二关是保鲜。因为虾有一个不利于售卖的特点——死后容易变黑。

一只还没有腐败的虾，也会因为体内持续发生的氧化反应，从原本漂亮的青灰色逐渐长出黑斑，看起来像在冰箱里冻了半个月，这种现象叫作“黑变”[9]。

为了延缓黑变，海虾在捕捞、运输和冷藏过程中，有时会使用亚硫酸盐类食品添加剂。按照国家标准，亚硫酸盐可以用于鲜海水虾蟹，以及冷冻海水虾蟹及其制品，最大使用量为0.1克/千克，并以最终的二氧化硫残留量计算[10]。

复合保鲜剂对中国对虾冷藏期间防黑效果评价 / 图源：[9] 李琳, 徐扬, 孙永, 赵玲, 曹荣, & 张朝辉. (2024).

至于网上说的“催长素”、“膨大素”，都不是正规药物名称。前些年，确实出现过养殖场违规使用激素药物的情况。2015年，中国科学院团队曾在广东6个养殖场的饲料中检出激素类物质[11]。2017年，该团队在部分养殖虾体内检出激素[12]。

需要注意的是，养殖虾体内的激素来源非常复杂，既可能来自违规添加的饲料，也可能来自生活污水等外部污染。2022年发布的《食品安全国家标准》已经规定了水产品中27种性激素的统一检测方法[13]。目前没有证据表明，使用激素是养殖虾中的显著问题。

中国人偏好鲜活的水产品[14]，这一点间接增加了虾的用药可能性。为了让虾从养殖场活着到达市场，可能会有人使用镇静类药物来让虾进入休眠状态。2021—2023年山东省一项调查中，80份鲜活虾有15份检出了镇静药物，其中河虾的检出率达到28.9%，小龙虾为9.5%[15]。

活虾运输需要控温降活且充足供氧 / 图虫创意

从整体来看，违规虾只是少数。2025年，农业农村部按季度开展了4次国家农产品质量安全例行监测，其中对虾的合格率达到99.6%，小龙虾也达到99.3%[16]。第一季度的抽样范围包括养殖场、水产品运输车辆、暂养池以及批发和农贸市场等流通环节[17]。

可能有人会说，既然吃养殖虾提心吊胆，那吃野生虾不就省心了？

答案没那么简单。

野生虾虽然没有养殖过程中用药、投喂这些环节，但它直接生活在自然水域里，可能接触到重金属和一些难以降解的化学污染物。

2022年，一项针对长江下游野生水产品的研究发现，野生河虾体内能够检测到多种来自环境的化学污染物，而且部分地区的含量相对较高。这些污染可能来自工业排放、生活污水和地表径流等来源[18]。

也有研究比较过养殖场和自然水域中的南美白对虾，发现并不是野生虾的各项金属元素含量就更低[19]。

剑虾是一种肉质Q弹且带有浓郁鲜甜味的纯野生海虾 / 视觉中国

所以，“野生”不是一种食品安全认证。虾安不安全，要看它生活在什么水域、接触过哪些污染物。

实际上，比起追求所谓“绝对不用药”的虾，选择来源清楚、供应链管理规范的产品，就是最有效的办法。

买虾时优先选择有固定经营场所、明确标示产地，供货来源能够追溯的商家。如果在餐厅食用，首先是选择经营稳定、采购管理规范的餐馆。

此外，也要留意一些更直观的细节：如果是活虾，观察水箱里的虾是否有活力、有没有大量死虾、水体是否明显浑浊。如果是冰鲜或冷冻虾，可以留意虾肉是否有软烂或颜色异常。对于一些打着“超低价”或“无限量”的虾类菜品，要谨慎食用。