南方人的鳝鱼，北方人不懂节气风物

每年六月之后，鳝鱼身材达到最肥美的状态，过了小暑更好。一直到八月，南方人的整个夏季，都是被鳝鱼滋养的。

中国人善吃，更善吃鱼，不过讲到吃鳝鱼，好像只是南方人的“专利”。

鳝鱼在北方不算常见，吃的人也不多，但是在南方却是一顶一的珍贵食材，“冬吃一枝参，夏吃一条鳝”，足以看出黄鳝的地位。

南方人为什么这么爱吃鳝鱼？或许每个人南方人都有自己的答案。

江苏省，多多益鳝

全国最会吃鳝鱼的地方，要数江苏了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”

早在清朝咸丰元年，淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系从此穿过，自古物产丰饶。

吃背肉、吃尾肉、吃腹肉……江苏人吃鳝鱼，不仅做得精致，一腔心思也全用在了起菜名上。

汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中写道：“鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。

红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段‘焖张飞’”，幸亏马三立老师生在天津，要是来了苏州，光看懂菜名都要费老鼻子劲。

但正是这些响当当的名堂，也让这本来混迹于泥塘之中的生物，成为了全国人民心生向往的“尤物”。

图｜IsYvonne

其中名堂最响的，要数这响油鳝糊。“响油鳝糊”，四字极妙。

“鳝”是食材，细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，伴着莹白蒜末、翠绿葱花、金黄姜丝，成了入口软糯、温柔缱绻的“糊”。

“响油”，是当一少热油浇上，葱蒜的清香、鳝丝的甘香、白胡椒的辛香，伴着滋啦滋啦的声响猛然蹿出，鼻、眼、耳、口的愉悦四重奏，让吃的人顾不上滚烫也要送进舌尖。

炝虎尾，取鳝鱼尾部一段约四寸长的净肉，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细。

上海美食家沈嘉禄曾生动地形容它为“水淹七军”：

“锅里清水加姜片葱结和绍酒米醋烧开，鳝丝汆熟捞起，加卤汁一拌而成，兜头浇一勺蒜油，撒胡椒粉后趁热吃，鲜嫩香软，四美并举。”

炒软兜，则是“火烧赤壁”，只取脊背肉，急火爆炒收汁。

鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾，混合着豉油、黄酒、香油、蒜的香气迎面而来，裹住热汁的鳝肉则乌光烁亮，极见火工。

用筷子夹起，软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠，像婴儿的肚兜带，又能把酱汁全都兜住，软兜之名，因此而来。

南京炖生敲，“生“即为生猛的黄鳝，“敲”则是用木棍（现也有用刀背）把肉拍松起茸，使鱼肉松散，此谓生敲。

“炖”字易懂，也是精髓所在。切成两寸斜块，先油炸，再和五花肉、蒜瓣、绍酒、酱油一起炖。

软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化，鲜味涌出。这等美味，才不负“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”的赞美。

在面食浇头上内卷出一个宇宙的江苏人，当然不会让鳝鱼和面就这么擦肩而过。

素油炸、荤油炒、麻油浇，豪横的鳝段和鲜灵的虾仁，共同浸润在一碗汤汁里。平时再内斗的江苏人，也能就能一份虾爆鳝面里，实现味觉的大一统。