这几种菜，不焯水千万别动筷健康小小讲堂

“焯水”是很多食材烹调前的一道加工步骤，很多食物，如果省略了焯水这一步，其实不仅会影响口味、营养，还可能带来健康风险。

但你有没有思考过这些问题：

食物需不需要焯水，标准是什么？哪些食物要焯水，哪些食物没必要？是不是只有中国人热衷给食物焯水，外国人处理食材时，是怎么做的？

外国人做菜“焯水”吗？

中国人用沸水来处理食材的文化早在古代就已经形成，外国人虽然也吃各种肉类，但在烹饪方式上，往往喜欢用煎、烤等，只要给肉类撒上调味料，接着就直接烹饪，没有用沸水处理这一步。

但外国人也不是完全不会“焯水”，在做炖肉或者需要熬高汤时，外国厨师的处理步骤和我们就有些接近了。只是，他们不是“焯水”，而是将火开到最小，让锅里的汤水保持在要滚不滚的状态，再用小勺子不断撇去肉类的浮沫，得到澄澈的高汤。

不过，更多时候，外国人还是会选择用洋葱等配菜来烹饪，掩盖肉类的腥味。

这几种食材，建议焯水后食用

哪些食物需要焯水，其实主要取决于以下几点。

操作对象：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜等。

草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。

另外，草酸会影响钙、铁的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。

不过，草酸是溶于水的，用水焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量，理论上焯水后草酸可降低三到八成左右。

想去掉叶菜的草酸，过沸水5~15秒即可，否则会丢失许多维生素。

茭白和竹笋建议焯3分钟再出锅，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，不怕多煮一会儿。

苦瓜焯水时间不要超过1分钟，避免苦瓜素大量流失，焯时加点盐，可令苦瓜吃起来更鲜嫩。

减少亚硝酸盐

操作对象：香椿

亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每千克体重0~0.07 毫克，也就是说，对于一个体重50千克的成年人，每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是可以耐受的。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1毫克/千克，连超过0.5毫克/千克的都很少，不用过于担心。但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用克/千克计量。

焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。

操作对象：鲜黄花菜、鲜木耳、扁豆、长豆角等

有些菜生吃或没有熟透就吃，可能会引起中毒，建议焯水断生后再进一步加热烹调。

鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。

焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。

豆角、豆荚类

豆角、豆荚类植物，如扁豆、长角豆、四季豆等，含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。

焯水时间：豆角中皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。

杀死虫卵、细菌等

操作对象：菜花、西兰花、通心菜及泡发的海带、香菇等