排名第一网红餐厅，“塌房”收场三联生活周刊
数次登上“全球50最佳餐厅”榜首的米其林三星餐厅Noma终于关门歇业了。
这家餐厅一直风传要停业，餐厅创始人、主厨勒内·雷泽皮（René Redzepi）甚至言之凿凿地宣布，他将在2024年底永久关闭餐厅。话虽这么说，其实在2023年之后，雷泽皮只是把Noma在哥本哈根的原店铺改为美食实验室，专注研发新菜品，但在东京、洛杉矶等城市却推出快闪餐厅，销售品鉴套餐，每人每餐收费高达1500美元。
暴躁主厨和建立在痛苦之上的餐饮帝国
压垮雷泽皮和Noma的最后一根稻草是3月上旬《纽约时报》发表的一篇调查报道。报道采访了35名先后在Noma工作过的员工，披露了雷泽皮对员工的霸凌，以及发生在Noma后厨里的职场暴力：这位名厨在出餐高峰期脾气极为狂暴，挥拳殴打员工的脸，把人狠狠撞向墙壁，蹲在操作台下顺手操起烧烤叉去戳刺员工的腿，一位厨师在争执中肋骨被打断；他还常常出言恐吓，威胁在餐饮业封杀不听话的员工，要么在同事面前公开侮辱员工。员工们声称雷泽皮将其餐饮帝国建立在了他们“痛苦”之上。
《沸点》剧照
雷泽皮曾获丹麦女王授勋，在2012年入选《时代周刊》全球百大最具影响力人物，美国名厨、美食作家安东尼·伯尔顿称赞雷泽皮“无疑是全球最具颠覆性也最重要的主厨”。他领导的Noma餐厅改写了高端餐饮的规则，被视作美食界的北极星（详见：），全球各地的新锐厨师争相前来工作，甚至不计薪酬，自理食宿，只求拿到职业生涯的黄金通行证。
其实，雷哲皮的暴脾气在业内人尽皆知。早在2008年的纪录片《Noma：沸点时刻》中，摄影机便拍到了雷泽皮对着厨师们大吼大叫；2015年，他在一本美食杂志的文章中承认，“我在职业生涯的大部分时间里，都是一个霸凌者”。
但餐饮业容忍并默许了他的言行，甚至将他神化为性情乖戾的天才，把他的残忍包装成真性情，并说成是顶尖名厨的职业标配。史上最年轻的米其林三星主厨，英国名厨马尔科·皮埃尔·怀特在餐厅里听到一名年轻厨师抱怨太热，就用削皮刀划破了他的工作服后背。如果用餐的客人让他不爽，他会直接把人赶走。怀特公开谈论自己的所作所为时说，这是他的个人标签。在回忆录中，怀特得意地描述自己曾“掐住厨师脖子十秒”，并朝一名员工扔玻璃瓶。
《地狱厨房》剧照
怀特的徒弟中有戈登·拉姆齐，中国观众给了他一个昵称“狗蛋”。拉姆齐曾被怀特痛骂到当场落泪，事后怀特轻描淡写地说：“不是我把戈登·拉姆齐骂哭的，是他自己哭的。”拉姆齐逃离了师父那充斥着霸凌和暴力的后厨环境，然而，他的职业生涯也依然深受这套文化的影响。他从业四十多年，与员工、评论家发生过很多次冲突，他认为英国著名美食作家A.A·吉尔的个人评论冒犯了自己，毫不客气地把他撵出了餐厅。
从某个角度讲，怀特和拉姆齐师徒俩是电视和流行文化塑造出来的明星厨师。
在1990年代，朱莉娅·柴尔德这类亲和型的烹饪明星逐渐淡出电视美食节目，取而代之的是怀特、拉姆齐这种强硬张扬的厨师。节目也不再专注于展示传统厨艺技法，教观众做菜，转而大肆渲染餐厅后厨如同高压锅一般的残酷氛围，以及主厨以自我为中心的英雄人设。剧集《熊家餐馆》、电影《沸点》《菜单》，以及《地狱厨房》等电视节目，更是加深了大众的印象：高端餐厅的后厨就是遍布凶神恶煞的人间炼狱。最典型的便是拉姆齐，在综艺《拉姆齐的厨房噩梦》《The F Word》中他照搬了前老板的行事风格，大吼大叫、言语羞辱、缺乏耐心，也正是这种人设让他一炮而红，成为全球知名的主厨。
《熊家餐馆》剧照
在“暴躁主厨”的谱系里，拉姆齐是个耐人寻味的例子。他把“暴躁主厨”的人设变成了娱乐内容，愤怒、口头禅成了娱乐产品的一部分，为电视节目和他的全球性个人品牌带来了流量。其实和他共事过的人常说，镜头之外的他要平和得多。参加过节目的选手也普遍表示，他的暴怒都是为了电视效果刻意放大的。他旗下餐厅的员工绝大多数都是老员工，很多人甚至留任了30年，在人员流动极大的餐饮业，这实属罕见。在网飞一部最新的纪录片里，或许是他意识到霸道主厨的人设现在不讨喜，于是拍了很多充满生活气息的家常画面，比如和家人争论煎饼该煎多厚，极力要展现出人情味浓厚的一面。
电视节目把“暴躁主厨”的形象美化成了业内追捧的标杆，以至于不少刚成年不久的年轻厨师，对着只比自己小一岁的学徒，也会满口污言秽语地谩骂。更有人借着后厨对严苛氛围的包容，肆意发泄自己的施虐欲。
极致痛苦是厨房文化的核心，攻击性成了工作的一部分，整个系统中了毒
高端餐厅的主厨们认为，要想树立起威信，对员工就必须态度粗暴，烫伤算什么？体罚才是常态。娱乐业的推波助澜，又强化了一个荒诞的迷思：攻击性是厨师工作的一个属性，甚至被当作美食戏剧感的一部分。
《菜单》剧照
有厨师说，上班就像上战场，厨房犹如军队。专业后厨是高强度的工作场所，时间极其紧张，并且要求出品完美无瑕，为了保证运转顺畅，就需要干脆的指令、快速的纠错和严厉的指正，带给厨师的反应便是，“我上班前会呕吐、腹泻，然后再去工作，连上19到20个小时的班”。
巧合的是，现代餐饮后厨架构的设计者，法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846–1935)，曾在法国军队服役多年，他参照等级化连队制度设计出的标准化备餐法至今仍在使用。在这个冷静精准的运作体系里，厨房用语充满军事化色彩，比如团队被称作“连队”，专业厨具和锅具被称为batterie de cuisine，意思是“厨房火炮军械”，过度劳累往往让厨师陷入“弹震症”般的状态。
实习员工、初级厨师要么没有工资，要么薪资极低，工时漫长，处境和军队里的低级士兵别无二致，他们心怀共同的抱负：熬过这场战争，你会变得更强大，或许某天就在等级体系中站稳了脚跟；能在大名鼎鼎的主厨手下积累宝贵经验，再繁重的工作、再恶劣的对待、再压抑的环境都值得承受。
《地狱厨房》剧照
高压职场文化甚至影响到了餐厅的管理者——主厨。雷泽皮每周工作80小时，每天都要上班，一周只有一天能“提早”到下午6点或7点下班，在讲究工作生活平衡的欧洲，特别是北欧，简直令人瞠目。
2020年，雷泽皮接受《世界50佳餐厅》杂志采访时表示，身处后厨就像待在高压锅里，“蒸汽扑面而来，你会看到自己陌生的另一面”。下班后，他总要问自己，为什么“后厨里这些微不足道的小事”对他来说就像是灭顶之灾。他告诫自己，“明天绝不这样了。可一回到厨房，不到一小时就又会暴怒。”为了摆脱恶性循环，他做了很长时间的心理治疗。
