盒马永辉们，开始接管年轻人的一日三餐餐饮老板

家门口的永辉在经过“胖改”之后，除了环境焕然一新，“胖永辉”最大的变化就是跟“餐饮”相关的东西变多了。

一进门就是三排的开放柜，各种甜品琳琅满目；刚出炉的面包和吐司摆满了货架，香气弥漫整个超市；旁边几个阿姨在一刻不停地在包水饺、下馄饨、煮麻辣烫，熟食区的师傅在熟练的片着刚出炉的烧鸭……超市里一半的客流都集中在这一条动线上，各个档口的叫卖声此起彼伏，恍惚间有种身在小吃一条街的既视感。

◎拍摄于北京永辉龙湖长楹天街店

这样的场景不止发生在永辉，在过去的一年里，中国本土超市掀起了一场轰轰烈烈的“胖改风”，除了调整产品结构，强化服务质量之外，最大的变化就是全行业集体从“商超”向“餐超”转型：

河南商超的代表品牌——开封的鲜风生活，在超市里开出了一条“汴京美食街”，除了售卖常见的烘焙、卤味、面点以外，还推出了泰式甜辣烧、港式鱼蛋、潮汕粿条等大量的特色美食；

山西太原的美特好开心大集则更加夸张，一家超市里装进了30+个餐饮档口，包括了手工香肠、三文鱼、瑞士卷、面包、烤鸭、旋转小火锅、铁板烧、烧烤，以及各种小炒和面食。超市的大屏上还滚动播放着“出炉时间表”，告诉顾客：烤鸡几点烤好，酱肉什么时间上架，面包还有多久出炉；

河北唐山的郑兆丰，被媒体称为中国“餐超一体化”做的最好的超市之一，其现制的产品不但种类丰富，而且口味正宗，究其原因，那是因为老板郑春庆本身就是国家一级厨师，所以餐饮顺理成章的成了郑兆丰的核心竞争力，郑春庆更戏称自己是“主要卖饭，顺便卖菜”。

◎拍摄于唐山郑兆丰石油家园店

面对“餐超一体化”的浪潮，笔者不禁要问：

已经喊了这么多年的“零售餐饮化”，为什么会在去年突然爆发？

跟过去相比，这次“餐超”的崛起，在模式上有哪些创新，对餐饮又会带来哪些影响，我们又能从超市身上学到些什么？

餐超用“烟火气”引流，靠“氛围感”破圈

跟传统的“商超”相比，“餐超”最大的变化主要体现在以下两点：

第一，“不是餐厅，但更像餐厅”。

1）餐饮占比高。如今超市里餐饮经营的比例普遍都在30%以上，像易合仓、开心大集等区域的头部超市，餐饮的比例更是占到了实际经营面积的50%，餐饮已经名副其实的成为超市的流量发动机和核心利润来源。

2）餐饮品类丰富。如今 “三岛一街”（即热卤&凉菜岛，热食&炸烤岛，面食&汤粥岛，外加小吃一条街）已经成为“餐超”的标配，另外随着超市竞争的加剧，在品类的差异化上，“餐超”还在不断加码：雅斯食堂推出了类似大米先生的“小碗菜；’567’鲜生的海鲜不但现捞现卖，还提供免费加工；“商超天花板”胖东来更是隐藏的“餐饮大佬”，开出的餐厅包括烘焙店、麻辣香锅、铁板烧、湘菜馆、麻辣烫和面馆。

3）全时段餐饮。洛阳的易合仓有句slogan，叫做“来吃一顿，带走一天”：早餐有三明治、吐司和现磨的咖啡；中午有各种快餐、小炒、粉面；下午有果切，有甜品和饮品；晚上有水饺、熟食和面点；如果想改善一下，超市还有火锅和烧烤专区，包括了肉、菜、调料、饮料、酒，甚至提供炭火和烤架，基本可以一站式解决。

第二，在超市里找回“烟火气”。

如果用一个关键词来形容现在的超市，那就是：烟火气。

是的，你没听错，用“烟火气”形容一家超市，听起来虽然“魔幻”，却实至名归。

当你站在沈阳开心农场的联合路店里，你会发现你不是在超市买菜，而是在逛东北的早市：东北特色的粘豆包现包现卖，一米长的糖葫芦人手一根，现出锅的爆米花香气扑鼻，刚烤好的牛肉干免费试吃……各种街头小吃应有尽有，在超市里边逛边买边吃，没有1个小时根本走不出来。更重要的是，开心农场通过中央厨房前置，全面展示了产品从原材料到成品的全过程，实现了“全流程、全明档，全透明”，让消费者“看得见，吃得香”，信任感十足。

◎图源：网络

在鲜风生活的小吃一条街里，商家直接把一整头羊挂在档口里，羊肉串现切现烤，新鲜看得见；在潮汕牛肉粿条的档口里，牛肉现切、骨头现熬、粿条现蒸，还能免费续汤免费续粉；在小炒档口里，服务员就在你的面前开炒，主打的就是一个新鲜现炒不预制……

做个小结：十年前，盒马鲜生横空出世，拉开了“零售餐饮化”的序幕，此时的餐饮更像是一个单纯的“引流工具”，比例小，品类少，更谈不上专业；十年后，零售与餐饮开始深度融合，“餐超一体化”成为行业趋势，餐饮作为核心的生产要素，不仅帮助超市完成“人、货、场”的重构，还让传统超市“起死回生”。

2025年，53%的超市实现了来客数增长，顾客的停留时间也延长了30%.，另外有46%的企业实现了净利润增长，较上年25%的增速近乎翻倍，其中餐饮模块的毛利率更是达到了25%-30%，显著高于传统零售行业的15～20%的平均毛利率。

餐饮作为全新的消费场景，重新激活了线下的流量，成为了超市主要的收入来源，以物美拱墅万达店为例，其仅占六分之一面积的餐饮区，贡献了全店近四分之一的日销售额，还带动了生鲜、日用品等关联商品的销售。

餐饮帮助超市在引流、客单、停留时长、关联消费等方面得到大幅提升，最终形成“1+1＞2”的效果。

超市“卖饭”和京东做外卖的底层逻辑是一样的，都想用高频的餐饮带动低频的零售，唯一的区别是，超市对于流量更加迫切，毕竟现在年轻人基本都不做饭了，更不可能去超市买菜了，所以超市做餐饮，就成了必须做，且不得不做的事。