下一个风靡全国的“下饭王者”是它？三联生活周刊
一篇关于潜在“网红爆款”餐饮品类的原生地调查。
在上海开广西爆炒店的想法最早是柳州人高颖告诉我的。
我们坐在她开在瑞金二路的螺蛳粉店门外，在开这间20平方米的小店之前，她在上海的米其林西餐厅后厨工作，现在做螺蛳粉的手法和器具都是西餐范儿，装修风格也有点深夜食堂的感觉。刚开业没多久，因为一个来吃粉的顾客在小红书上发了条“高雅螺蛳粉”的帖子，她的店小火了一把。
上海“陆丝芬”螺蛳粉店老板高颖（左）和店员小胖
在离开西餐厅之后，她已经尝试过很多次用自己的方式创新家乡菜。在上海的西餐行业工作时，她认识了比自己小几岁的南宁老乡Ash，两人一起为酒吧设计广西菜菜单：紫苏酸笋炒牛蛙、酸汤虎皮猪脚煲、番茄五柳炸蛋……都是在老配方里添加了年轻人的时髦元素。在上海感受到广西菜正从寂寂无名，开始变得受欢迎且结合了现代元素，高颖和Ash决定今年一起开一间心心念念的广西大排档，“专做广西爆炒加螺蛳粉”。
什么是广西爆炒？去年大火现炒的江西小炒红了，在之前，“辣椒炒肉”还带来了新一轮湘菜爆炒的流行，它们以量大实惠和鲜辣下饭迅速吸引年轻人。爆炒看上去是个不错的赛道，只是我从来没听说过广西有爆炒，广西的爆炒跟其余二省有什么区别？
“我们广西是一个夜生活很丰富的地方。”Ash向我展示一种广西爆炒独特的氛围感，“除了商务宴请的酒楼，以前广西没什么餐厅，家庭和朋友聚会都去大排档。到了晚上，几乎每一条街上都有人把炒锅、桌椅从三轮车上卸下来直接开始营业。除了炒菜、烧烤，最有特色的还有广西的水果捞，西瓜、芒果、西米、椰果，还有各种淀粉类的珠子，想添什么就往自己的小盆里舀，然后交给看摊的老阿姆，告诉她要加多少奶。”
Ash建议我去广西各地时，一定要好好在夜市走走，去过之后就知道到底什么是广西爆炒。
玉林：最好的牛料部位
刚到南宁时，我跟一些朋友打听本地餐厅，比较年轻的几个不约而同地都推荐了一家，名叫“侏罗纪爆炒生料”（下文简称“侏罗纪”），它已经至少连续两年排在了大众点评南宁必吃榜的第一名。老牌的两广菜餐厅“好友缘”行政总厨李文勇也向我推荐了这一家：“这两年南宁人吃爆炒生料最火了。”
爆炒的疑问还没解决，现在又出现了“生料”两个陌生字眼。我们在元旦假期的一个中午跑去位于三兴花园小区的这家店，远远地就看到门前人头攒动，排队的人已经从店里排到了小区的马路中央。每一组人都举着托盘，等着到大冰柜前自选食材。在冰柜上方的窗户底下，四五个服务员正麻利地在各自的砧板上切肉和内脏，源源不断地往冰柜里补充。广西人所谓生料，指的就是这些新鲜的肉食材料。可是我看不懂都是些什么部位，抓住一个服务员问，她不耐烦地说：“左边是牛，右边是猪。”再问就把头扭向一边，有种“不会挑就别来吃”的架势。
李文勇告诉我，这样新出来的江湖小店，跟他熟悉的餐饮企业是两种打法，他自己也很好奇这家店是如何做到现在的好口碑的。“其中有一点无外乎选料一定要新鲜。”他建议我先从原料入手，“广西人非常喜欢牛杂，各地都有自己的吃法。”如果一定要挑一个最好的，他觉得应该先去玉林看看，“玉林的口味偏清淡，无论是牛杂还是白切都很有名，吃的就是食材的本味”。
“侏罗纪”的店员麻利地切肉，源源不断地供应给顾客挑选
李文勇推荐我们去玉林找美食达人七哥。七哥大名叫吴靖，因为在家族里排行老七，后来朋友们都管他叫七哥。七哥特别热情，中午还在河池的老丈人家吃饭，放下碗就赶路回来，带着他的一个外甥，开了两辆车赶到火车站等我们，其中一辆还是“全玉林唯一的一辆”黄色宾利跑车。
七哥开宾利来实属“不得已”，他打开SUV的后备箱，在河池买的几个泡沫箱装着新鲜牛肉和鱼，已经没多少空间再装我们的行李了。“现在天凉了，中午吃炒牛杂热闹一点，晚上我们喜欢打火锅。”七哥拉着我们直接去他的“七兄哥”排档店里，原本以为他只是一个财大气粗的美食爱好者，没想到他自己开了小小的餐厅，做菜比专职的厨师还要拿手。他一进店，厨师们就围过来看他带回的好货。“河池那边中午刚宰好的牛。”他掏出牛脸、百叶、小肠和其他内脏，还有牛腩、吊龙和前后腿肉等。这天他叫了几位朋友相聚。来之前大家只知道今天有新鲜的牛料，没想到看见他穿着皮衣和白裤子正在厨房里亲自操刀：“今天七哥下厨啊，有口福了。”
当晚吃牛肉火锅，他挑了最好的一块花腱子肉切成薄片。“这块肉切完会粘在刀上，里面没注过一点水分，”他说即便在广西也很难买到这么好的牛肉，“很多地方会在屠宰之前给牛灌水。”在切好的牛肉片里加点油拌匀，平铺满一盘，透亮的深红色中间夹着雪白的筋，显得极为新鲜。肉片只撒姜丝，其余就等着下锅煮。煮火锅的是清汤，味道靠的是他另外调的味碟。蒜苗、芹菜和香菜，这三样是玉林人吃生料的必备，爆炒时当作料，打火锅就做成味碟。先下锅爆香，加水煮开，只加一些酱油和辣椒，口味之清淡，超出了我的预期。我在味碟里又加了一些酸辣椒，这才觉得滋味平衡了，仿佛我比他们更像广西人。
摆在桌上的还有一盘特别惊艳的，是牛百叶、牛肚和小肠的组合，切成了麻将块大小，腌在油和姜丝里拌匀。这一盘粉嘟嘟的十分好看。牛百叶是淡青色的，牛肚肉乎乎的一面是乳白色，另一面稍显粗糙，小肠则整个是冰激凌粉，里面是满满的油脂，代表着它的品质上乘。
南宁的爆炒生料吃的是一种家常味
牛杂涮锅颇讲究时间。“牛百叶在锅里游来游去，”七哥拿筷子夹着在小火锅里来回几下便将百叶涮熟，“好多人说你们玉林人吃牛杂，怎么都嚼不动，只能囫囵吞下，那是因为他们时间没掌握。”乳白色肉肉的牛肚，在玉林有个奇怪而郑重的名字，叫作牛刚贤。“煮到皮往回缩，肉卷起来了，就是最好。”煮好的牛刚贤非常脆嫩，有嚼劲，它和百叶都是玉林人的最爱。
那个油脂饱满的牛小肠也特别有意思，粉嫩无比，煮起来也娇贵。七哥的朋友跟我说：“要煮两分钟，不多不少两分钟。”为了验证它的口感，我在手机上设置了倒计时，没想到铃声跟这位朋友心算出的时间几乎完全吻合，心想玉林人可真是拥有很多吃牛杂的技艺。两分钟后的牛肠，油脂已经饱胀地溢了出来，恰好处在油脂香气四溢和口感嫩滑的交界点上。那一口真是丰腴的香。
买回河池红水河的鱼，七哥做了油炸椒盐和酸笋番茄带汤汁炖的两种，“平时不赶时间可以慢慢地煎，煎得鱼肚子鼓起来，吃的时候就是外酥里嫩”。另外他让店员提前烤了只鸡下酒，大家喝白的，他一个人拿着洋酒自斟自饮。
他笑称自己因为不喝白酒，所以每次去老丈人家都很局促。“我结婚的时候，娘家人都没来的，我老婆的爸妈都不同意她跟我结婚。”七哥告诉我，这些年的财富积累都是靠在广西各地做大大小小的工程，后来在河池认识了现在的太太，“她在当地是做老师的，家里人觉得做工程的都不可靠，怎么能连工作都不要了，跑去玉林”。不过七哥早年也是中学的一名体育老师。后来他眼见着周围的朋友做生意风生水起，索性也改了行，“那时候认识很多社会上的大哥，很仰慕，尤其是看香港电影，里面的大佬总是会做一手好菜，那个是我最羡慕的”。
大佬没做成，做菜的手艺倒是不断精进了。按照他的说法，能做菜并能开饭店，主要是因为自己对吃的要求很高，“外面做的都达不到我的要求，所以只能自己做”。他觉得玉林的厨师技艺讲究的不过就是一个选料新鲜，“玉林人吃牛杂，吃白切鸡、白切鸭，只要原料好，做得就好”。
好料与“清”的传统
第二天一早送完孩子上学，七哥又带着我们去了他喜欢的几家炒牛杂店。有些人一见面就热情地呼唤他“七哥来了”，有些即便不知道他的名字，但看到是熟面孔也会点头示意，好像玉林的餐馆没有一个他说不上话的。“太上牛料店”老板陈礼东虽是2018年才搬到现在的店铺位置，但是早年一直做晚餐和深夜的排档生意，七哥那时候就是他的老主顾。“他一晚上可能会去好几个局，到我这跟朋友汇合时，他肯定是那个买单的。”陈礼东说。
玉林的七哥不仅是美食达人，也是制作炒牛料和“福绵鸭”的高手
