在美开餐馆，收入一定比打工高吗？

在美国开一家餐馆，是不少人的创业念头：有一门手艺，找个店面，把生意慢慢做起来，既能养家，也能给自己积累一份事业。 但餐馆究竟能赚多少钱？辛苦当老板，收入一定比打工高吗？ 美国一家连锁餐饮企业最近公布的新薪酬计划，让这个话题有了一个值得关注的切口：部分资深店长的年度总薪酬，有望超过20万美元。不过，拿到这笔钱有严格条件，而企业本身也正面临销售下滑、利润空间收窄的压力。

年收入20万美元，是什么人能拿到？ 推出计划的是在全美经营289家门店的一家沙拉店。按照安排，新方案将于2027财年第一季度生效，主要面向业务量最高门店中、任职至少三年且表现优秀的店长。 这笔收入并不全是固定工资，而是由底薪、与门店销售额挂钩的奖金，以及公司股票组成。 企业估计，目前只有约10%至12%的店长符合全部要求。符合资格者的年度总薪酬有机会超过20万美元，较原有水平最高增加50%。

这是一小部分优秀管理人员可能达到的收入，并非餐馆店长的普遍工资。 餐馆是希望通过这项计划留住资深员工，减少管理人才流失，同时改善门店运营。 餐饮业的收入，不只来自自己开店 这项计划也反映出，美国餐饮行业里，能把一家店管好的人，正在获得更高的报酬。 餐馆的企业首席运营官杰森·科克伦（Jason Cochran）提到，纽约有一名店长，六年前入职时还在洗碗，后来逐步走上管理岗位。 对于没有足够资金开店的人来说，从基层积累经验、进入管理层，也是餐饮行业里的一条发展路径。 公司联合创始人兼首席执行官乔纳森·尼曼（Jonathan Neman）表示，餐馆长期以来都是美国提供就业和发展机会的重要行业，让没有人脉背景的人，也能通过工作建立事业。

他的父母于1979年移居美国，离开原有的生意和财产，重新开始生活。这样的家庭经历，让他认为，参与建立生意的人，也应该分享经营成果。 除了调整薪酬，公司还将扩大管理人才培训项目。入选者可获得更高底薪，每成功培养一名员工晋升为门店负责人，还可获得额外1万美元奖励。 也就是说，餐馆需要的，不只是有人上班，而是有人能稳定团队、控制成本、保证出餐，并把顾客留住。 高薪背后，餐馆经营并不轻松 但店长薪酬提高，并不意味着餐饮生意正在普遍变得好做。 这家企业同样面临顾客对价格敏感、销售下降的压力。为了吸引消费者，公司于5月推出售价低于15美元、平均约12.50美元的卷饼，提供比部分招牌餐品更便宜的选择。

报道显示，4月至6月，公司销售额下降6.2%，餐馆利润率较上年同期下滑近六个百分点。 公司财务负责人还表示，今年早些时候的一次环孢子虫疫情影响了客流，尽管门店并未使用此次污染涉及的生菜品种。 一边设法让顾客觉得“吃得起”，一边提高关键管理人员的报酬，体现的正是餐饮经营中的拉扯：价格不能无限涨，人工和其他支出却需要承担，最终只能在客流、效率和成本之间寻找空间。 在美国开餐馆，营业额和老板收入是两回事 对于想开餐馆的人来说，最容易产生误解的，就是把一家店的营业额，当成老板能赚到的钱。 一家年营业额数百万美元的餐馆，扣除食材、人工、房租、水电、保险、设备维修、外卖平台及其他费用后，最终留下的利润，可能与外界想象相差很远。

老板如果长期在店里掌厨、采购、排班、接待顾客，还得把自己的劳动报酬单独算进去。否则，账上看起来“赚钱”，其中一部分实际上只是老板长时间工作的工资。 报道指，20万美元的年收入，是少数店长包含奖金和股票的总薪酬，不能直接拿来推算独立餐馆老板的收入。 其他餐饮企业也有高薪管理岗位。例如，报道提到，In-N-Out的店长平均年收入约为20万美元，熊猫快餐（Panda Express）店长薪资最高可达10.7万美元，Chipotle经理年收入最高可达9.31万美元。不过，这些数字分别涉及平均收入、薪资上限或不同薪酬组成，不能简单横向比较。 虽然这些都不能证明在美国做餐馆很赚钱，但至少也能说明，餐饮行业仍有高收入岗位，成熟的经营管理能力也有价值。

至于自己开店能否赚钱，则需要回到具体生意：店面租金是多少，每天需要多少员工，一份餐的成本是多少，要卖多少单才能覆盖固定开支，淡季和突发维修又能撑多久。 开店当老板，除了有机会获得经营利润，也要承担亏损和资金周转风险。做职业店长，则主要通过工资和绩效获得收入。两者的收入来源与风险，本来就不同。

对动过开餐馆念头的人来说，真正值得比较的，是投入多少资金、每天付出多少时间之后，自己最终能留下多少钱，以及这份收入能否持续。