棉花糖是怎么被牙医发明的？烩志

医生是一个很神奇的职业……但凡一个学医的不想好好做本职工作，就一定能在其他领域搞出点大成绩。比如鲁迅，孙中山；比如饺子导演；比如多管转轮大慈大悲加特林先生。

而牙医领域也差不多……比如发明了电椅的阿尔弗雷德·索斯威克；以及发明了棉花糖机的威廉·莫里森。对，这篇咱们聊聊棉花糖（Cotton candy），是云朵一样的棉花糖。而不是老美喜欢用来烧烤的棉花软糖（Marshmallow）

棉花糖的原理很简单，你把它丢显微镜下边就能看到这么一个由极细糖纤维组成的网络结构，彼此松散缠绕，形成高孔隙率的蓬松糖丝海绵。

这种把糖给拉丝、蓬松化以获得入口即化的丝滑适口感的做法在古代就挺普遍的。比如老中这边流行的是龙须糖⬇️

波斯那边叫帕什马克pashmak，意为羊毛糖⬇️

奥斯曼这边叫皮什马尼耶Pişmaniye，应该源自波斯⬇️

不过以上这些的糖处理法主要是靠拉……对，就拉面那种拉法。将熬好的糖稀冷却成坚韧的固态/半固态以后，不停的拉伸折叠14次即可产生16384根糖丝……

拉扯过程中得让糖丝粘上熟淀粉。这一方面是防止在拉扯的时候糖丝牵连，二方面也是防止表面积摊大的细糖丝吸水融化，让它能在湿度较高环境下也维持糖丝的性状（适合打包带走）这里差异点大概就是，老中古代一直以饴糖（麦芽糖）为主。而中亚大区普遍是蔗糖。但欧洲那边糖丝儿的玩法不太一样，他们不靠拉，靠甩~

这玩意英语中叫Spun sugar纺纱糖，最早记载于15世纪的威尼斯，用的是蔗糖。这个好理解，威尼斯共和国当年垄断了地中海的贸易路线，是欧洲唯一能大量从中东和北非进口蔗糖的地方，但价格极其昂贵。既然贵，那贵族大爷们就必然要用最夸张的方式来装X。于是，威尼斯的宫廷大厨和糖果师们开始研究如何将这种昂贵的晶体塑造成艺术品。那么蔗糖锅里倒，加热到150℃+以后，蔗糖发生焦糖化反应，变成金褐色并散发出复杂的香味。

然后拿个叉子或者手动打蛋器之类的蘸点糖浆，甩啊甩啊的~糖浆会在半空中迅速冷却，形成像细密蜘蛛网一样的玻璃态糖丝挂在容器上。