人均不过百的地道风味，逆袭成顶流美食三联生活周刊

食材、味型、做法，以及特殊味道的记忆点，它们将一起构成能让人记得住的广西菜的样貌。在成为下一个“风口”之前，广西菜还有一段路要走。

虽然新的餐厅不多，但在上海还是能感受到山清水秀和植物芬芳的广西意象

如果请你说一道最熟悉的广西菜，可能很多人脱口而出的就是螺蛳粉了。说完也许会觉得有点抱歉，毕竟螺蛳粉是因方便食品的形态和充满争议的味道而在外省走红，它是小吃，而非严格意义上的正式菜品。稍微有些阅历的人可能又会想到啤酒鱼。作为前社交媒体时代的旅游目的地，桂林阳朔漓江边整条街上的啤酒鱼大排档，曾让这道菜为游客所熟知。

除此之外，还有什么？我们在前往广西之前，先造访了上海和深圳，想了解广西菜如何能从餐饮业的先锋城市开始逐渐走向全国。只是跟已经遍地开花的云贵川bistro相比，广西菜可以说是小众之中的最小众，即便是在一线城市，新派的广西菜餐厅也是屈指可数。上海“桂芭蕉”餐厅创始人磨美霞告诉我，2022年打算创办广西菜餐厅时，她对上海全城的广西风味做了摸底，“除了一些小铺面，或者专门卖螺蛳粉、桂林米粉的小店之外，人均消费超过90元的广西菜餐厅数量为零”。

上海贵芭蕉餐厅

“大家对广西菜的印象是像螺蛳粉一样比较便宜的，主要的原因还是广西菜各个地方差异性比较大，无法聚焦特点，所以很难形成商业化的传播。”磨美霞是广西宾阳人，她向我们分析道，总体而言，广西菜可以按照地域分为“东甜、西酸、南鲜、北辣”四种特点，“广西是一个地理环境特别丰富的省份，桂林北面邻着湖南；东面的梧州、玉林紧挨着广东，是传统的‘两广地区’；西北面是挨着云贵的山区，有少数民族特色；西南接壤越南；‘钦北防’（钦州、北海、防城港）又是北部湾地区，以吃小海鲜为主。各地饮食皆不相同”。

但另一方面，饮食体系的分散又意味着它的味型多元，为餐饮品牌进行战略咨询的王方浩向我们分析道，这一点让广西菜具备了被持续开发的潜力，再加上广西得天独厚的自然地理条件和少数民族元素带来的新鲜感，让它自带正在流行的“山野风”基因。一些餐饮行业观察者就此分析道，广西菜将极有可能接棒云贵川菜，同时超越江西、湖南这些以鲜辣、油辣为主的传统菜系，成为下一个被投资者追捧的地方菜“黑马”。

在2025年年末，已经有成功运营过其他地方菜系时髦餐厅的团队开始涉足广西菜领域，但他们是否已真正理解广西菜，从菜品上看依然存疑。我们与其说要去研究广西菜如何实现创新，不如说应该讨论一下，广西菜该如何呈现，才能让它真正为全国人民所熟知。

从柠檬鸭开始

虽然新的餐厅不多，但我在上海时就已经感受到了山清水秀和植物芬芳的广西意象。

桂芭蕉餐厅的新店开在了黄浦江西岸，入口处是用毛织物编出的一整面绿色植物背景墙，吧台顶上挂着一条藤编的巨龙，代表着广西正月里过的炮龙节。“藤编技艺是广西博白的非物质文化遗产，经常用在国际品牌的订单上，去做奢侈品的。”磨美霞说道。

“桂芭蕉”创始人磨美霞用博白藤编增添餐厅的时尚感

她在上海一家大型餐饮集团工作了很多年，以前管理的是西班牙菜和泰国菜餐厅，这一次做广西菜，很希望能借鉴西餐厅洋气的审美。比如，喜庆的柠檬和菠萝就不如同样能代表广西香料的植物——把它们做成干花来装饰，可以扭转人们对“广西菜总是土土的民族风”的印象。磨美霞告诉我，她觉得只有这样，才能让广西菜在上海这样洋气的大城市打开局面。

当然，扭转民族风印象只是第一步，菜品是否有特色，同时能否被更多食客所接受，这才是最重要的。

桂芭蕉主厨吴健斌在筹备开店时就觉得一定得做南宁的柠檬鸭。这道菜诞生于1980年代南宁郊区的高峰林场，创始人甘祥盛当时为了调和南来北往的游客口味，在店里制作的白切鸭基础上添加了腌柠檬，腌柠檬独特的风味一下子让这道菜跳脱出来，成为南宁菜的代表。

柠檬鸭里用的全都是外地人不熟悉的广西特色配料

吴健斌告诉我，广西人制作柠檬鸭，只认本地江河里养的绿头鸭，而且必须得是180天的绿头鸭才好，这样口感才够清甜。现在人们仍认为高峰林场的柠檬鸭最好，一是因为那里的店铺都是专做柠檬鸭的单店，因为有销量的保证，鸭子能够做到现杀现吃；二是高峰林场在南宁的郊区，有条件使用柴火大灶，于是柠檬鸭的锅气更足。

只是绿头鸭来到上海之后，有点“水土不服”。吴健斌说，柠檬鸭的前身是白切鸭，既然它有白切的基因，口感上就带着两广人的喜好，“我们吃鸡鸭习惯比较坚韧的口感，上海人就觉得太硬了”。这一点我倒是不意外。去年9月，跳水运动员全红婵的哥哥全进华参加一档综艺节目时，制作了湛江老家的白切鸡，结果遭到相声演员岳云鹏和淮扬菜大师评委的质疑，觉得他做得口感偏老，水分不足。全进华在节目后接受采访时说道：“不懂吃的人，那只能吃30天，或者60天的鸡。”他的说法得到了两广网友一边倒的支持，足见在吃鸡吃鸭这件事上，南北方存在着显著的差异。所以我一开始并不能理解吴健斌的坚持，尤其是柠檬鸭看上去是那么地貌不惊人。

“桂芭蕉”主厨吴健斌

直到看他在后厨花花绿绿地摆出一桌配料，这才发现自己其实找错方向了。翠绿的小葱、芹菜和水灵的新鲜杨桃切片，腌制后的或淡黄或乳白色的配料，以及捣成酱状的草灰色腌柠檬，另外再配上广西的酱油、腐乳等在内的酱汁，它们在提前焖过的鸭块前后，哗啦啦地依次入锅一起进行大火翻炒，后半程，吴健斌再撒下大把新鲜的紫苏叶……所有的辅料，我似乎都不懂。

于是我开始专捡柠檬鸭的配料吃。率先品尝的就是腌制的咸柠檬了，有些没被切碎的混杂在鸭肉中间，单嚼一块，咸，但更为要紧的是酸。吴健斌说，柠檬鸭最核心的要义就是用对腌柠檬，“腌了三年以上的才能用，否则香味和酸度都不够”。第二个重要的配料是南宁人最爱的腌山黄皮。这是一种山间的野果，山楂大小，黄色的表皮常常布满斑点，所以又被叫作“鸡皮果”。南宁人特别喜欢把山黄皮洗净去核，再腌入罐子里，做成不同风味的酱料。“山黄皮这个味道就更特别了，酸甜苦辣咸，它好像全都有。”吴健斌让我努力感受山黄皮果里的五种滋味，有些青涩，有些微苦，又有些回甘。

我发现，拿盐腌制的柠檬和山黄皮果都比我想象中的味道清淡，这既有处理手法的原因，也有广西植物天生轻盈的因素。比如另一种配料酸荞头，腌的是一种长得像蒜瓣的植物，它的特点是甜酸加微辣，另外还有泡椒和腌辣椒的辣，但整体上口味都很柔和顺滑。还有酸姜竟然也很好吃。我告诉吴健斌，我从来不吃姜，觉得它太辣，但是柠檬鸭里的酸姜倒是清新不刺激。最终还有一个杨桃，一开始我觉得水果的混搭有点让人啼笑皆非，吴健斌说，这是他的个人创意，灵感来自老家的一道老菜“杨桃炒鸭”，“杨桃比较酸甜，可以用来解腻的”。