新方法能够快速检测优质咖啡中国科学报

为了测量黑咖啡的浓度与烘焙程度，研究人员开发了一种快速简便的测试方法。该方法无需复杂的样品制备，便能提供一种快速评估咖啡风味特征的可靠途径。相关研究成果4月28日发表于《自然-通讯》。

现有的咖啡评估方法通常依赖于品鉴小组或间接测量，例如估算样品中溶解物质的含量。然而，这些方法无法区分由烘焙程度或冲煮方式导致的化学差异。其他实验室技术虽然能够识别单个分子，但速度慢、成本高，且通常不适合常规使用。

在这项研究中，美国俄勒冈大学的Christopher Hendon和同事报告了一种名为“循环伏安法”的电化学测试，能够快速评估黑咖啡的浓度。该测试通过施加电压并测量咖啡在电场作用下产生的电流，从而区分浓度和烘焙程度的差异。

研究人员观察到饮品浓度与总电荷量之间存在线性关系，且随着样品烘焙程度加深（颜色变深），这些信号也会变弱。这种信号减弱归因于咖啡因等与烘焙程度相关的分子在测量过程中附着在铂电极上。通过与一家英国烘焙商质量控制流程中的颜色和风味描述进行对比，研究人员验证了该方法的有效性。

作者认为，该测试有助于区分外观相同、溶解固体读数相近但风味各异的不同批次的冲煮咖啡。此外，这些结果表明，该测试可作为评估咖啡成分的一种灵敏且可靠的方法，对行业现有的评估工具起到补充作用。