26岁小伙有份神奇工作：香草猎人

说到香草，很多人的第一反应大概都是冰淇淋。再讲究一点，可能会想到超市里装在玻璃管里的黑色香草荚，做甜点的时候剖开一根，把里面细细的籽刮进奶油或者蛋液里。味道甜甜的、暖暖的，好像全世界的香草都应该是这个味道。

但在Paul Galand的鼻子里，事情远没有这么简单。 有些香草来自马达加斯加，有些长在塔希提，还有一些藏在哥伦比亚、坦桑尼亚甚至更加冷门的产区。换一个植物品种，换一块土地，最后散发出来的香气可能完全是另一回事。 所以这个26岁的法国年轻人这些年一直在做一件听起来有点像冒险小说的事： 满世界找香草。

不是去批发市场比较哪家便宜，也不是专门寻找我们最熟悉的那一种。他会根据自己感兴趣的野生品种决定下一次旅行去哪里，找到以后认识当地种植者、研究不同香草的气味，再把其中一些带回法国。 最后用上这些香草的人，可能是法国最顶尖的一批甜点师。

Paul来自法国萨尔特省勒芒。 他和香草的缘分开始得很早，甚至早到当时的他根本不知道，这种黑乎乎、皱巴巴的小豆荚以后会决定自己的职业。 Paul家里有亲戚生活在塔希提，小时候一家人又经常在科西嘉度假。他的奶奶本身就是甜点师，每次回来都会带着塔希提香草，然后拿它做香草米布丁、蛋糕和果酱。 对于一个孩子来说，那大概只是奶奶厨房里的味道。但Paul慢慢意识到，这根不起眼的豆荚和普通调味料不太一样。他开始觉得，香草是一种非常特别的香料。 于是，他有了自己的第一件“收藏品”：一根塔希提香草。

后来这个收藏越来越大。 Paul的另一个启蒙者是父亲。父亲懂葡萄酒，从他很小的时候就会让他接触酒的香气，教他分辨里面不同的味道。Paul后来发现，自己现在研究香草的方法，其实和父亲当年闻葡萄酒非常像。 同样是一根香草，别人闻一下可能只会说一句“挺香”。他却会试着把里面不同的气味拆开，再给它们找到准确的词。 这种从小练出来的鼻子，后来成了他的工作工具。 当然，Paul并不是突然有一天决定：“我要去全世界寻找香草。” 他走的第一条路其实非常传统：学甜点。 他曾跟着自己的叔叔Jean-François Galand工作，后者过去在勒芒共和国广场经营同名茶室和餐厅。之后，Paul又先后在法国甜点界一些相当响亮的名字身边历练，包括Philippe Conticini和Cédric Grolet。

后来他进入巴黎Le Meurice酒店，从最基础的厨房岗位一路做到副主厨。 如果继续走下去，他的人生路线其实已经很清楚了：在高级酒店和顶级甜点厨房积累经验，继续往上做，成为一名职业甜点师。 可与此同时，他那个从小时候开始的香草收藏还在不断变大。收着收着，他发现自己真正放不下的，好像不是某一道甜点，而是甜点里的那根香草。 最后，Paul离开了原来的职位，成立了自己的公司Galand Vanille，把曾经的个人爱好彻底变成了职业。 只不过他的工作方式，和普通香料商有点不一样。

Paul现在每天合作的种植者大约有25位，分布在世界不同地方。 这些供应商之间的规模差距非常大。在马达加斯加这样成熟的香草产区，涉及的数量可以用吨来计算；但到了巴西的一些稀有品种，最后能够拿到手的可能只有几百克。 真正让Paul兴奋的，恰恰是后面这一类。 因为我们平时接触的“香草味”，只是香草世界的一小部分。不同植物种类拥有不同的芳香特征，有些甚至和大家印象里的传统香草味差得非常远。 所以Paul安排旅行时，有一个相当不寻常的逻辑。他会先研究自己对哪一种野生香草感兴趣，然后再决定：下一站去哪个国家。 哥伦比亚、坦桑尼亚，这些并不是普通消费者提到香草时最先想到的地方，却正是他特别愿意去寻找的产区。 对Paul来说，已经人人知道的东西反而没有那么令人兴奋。他真正着迷的是那些很少有人认识，却可能拥有独特香气的品种。

Paul第一次前往坦桑尼亚时，找到了一种让他印象非常深的香草。他甚至把它形容为自己见过最漂亮、最优秀的香草之一。 可真正到了种植地，他发现问题并不在香草本身。当地一些种植者告诉他，他们很难靠种植香草维持生活，甚至有人已经考虑放弃自己的种植园。 对于一个专门寻找稀有香草的人来说，这意味着另一件事：如果种植者不再继续，有些本来就不常见的产地和风味，也可能慢慢消失。 于是Paul和团队尝试换了一种合作方式，在香草还处于开花阶段时，就提前为种植者未来收获的绿色香草荚提供资金支持。 后来他再次前往坦桑尼亚，从采收到后续处理和当地种植者一起工作。按照Paul自己的说法，最终不仅香草品质有所提升，种植者也重新看到了继续做下去的可能。 这时候，他的工作已经很难简单归类成“卖香草”，更像是在世界各地寻找一些味道，然后想办法让它们留下来。

Paul过去站在高级甜点厨房里使用食材，如今角色刚好反了过来。 现在，是甜点师来找他。 和他合作或者保持联系的名字里，包括Pierre Hermé、巴黎Le Bristol酒店的Maxence Barbot，以及Cheval Blanc Paris的Maxime Frédéric。后者同时也参与Louis Vuitton的甜点项目，还有获得“Passion Dessert”奖项的Tessa Ponzo。 Paul做的不只是把一盒香草交给他们，然后报一个价格。他本身就是甜点师出身，知道不同香草放进奶油、巧克力、蛋糕或者其他甜点里会发生什么，因此也会根据品种和芳香特征，给这些专业厨师提供建议，甚至连香水行业也开始进入他的工作范围。 这其实很好理解。 当你把香草只看成“香草冰淇淋的味道”，它只是一种食品原料；但如果一根来自不同植物、不同国家的香草能够出现完全不同的芳香层次，它和葡萄酒、咖啡、可可甚至香水原料之间的距离，就突然没有想象中那么远了。

26岁的Paul现在依然会做甜点，只不过他的世界已经从厨房扩大到了香草生长的地方。 至于下一趟去哪里，他也不一能提前很久就能决定。毕竟，还得先看看这个世界的哪个角落，又冒出了一种他还没闻过的香草哇。